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H. Schønberg ErkenArkivet
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果酱蛋饼 (omelette en surprise)

厄尔肯 1914 年的 omelette en surprise:5 个鸡蛋的蛋黄和 1 汤匙糖搅打,翻入打硬的蛋清,先用黄油煎再进炉烤 15 到 20 分钟,填 3 汤匙温果酱,对折,撒糖粉后把面上烤出焦亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 465 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲甜点的一章。salamander 是一块烧红的铁,举在糖面上把它烤出焦糖色——就是今天上火烤架和喷枪的前身。

做法

  1. 1

    搅蛋黄

    把蛋黄和糖搅打约 15 分钟。

  2. 2

    翻入蛋清

    把蛋清打硬,小心翻拌进蛋黄里。

  3. 3

    先煎后烤

    锅里化开 20 克黄油,倒进蛋糊。等蛋饼底面微微上色,把锅送进热炉(约 200 ℃)再烤 15 到 20 分钟。

  4. 4

    填馅对折

    把温果酱放在蛋饼上,不要带太多汁水,对折起来,再翻扣到热盘上。

  5. 5

    烤出焦面

    撒上糖粉,用上火或喷枪(原书说的 salamander)快快把表面烤出焦亮。趁热上桌。

与原版的差异

「舂细的糖霜」改作糖粉,「salamander」换成了上火烤架或喷枪。炉温写出了度数。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 465 页) → 1949 (已校对, 第 532 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加
(Omelette en surprise.) 5 egg 1 spiseske spiseskje sukker 3 spiseskeer spiseskjeer syltetøi 20 gr. smør. Eggeblommerne Eggeplommene røres med sukkeret 1/4 ¾ time, tilsættes tilsettes de stivvispede eggehviter. Omeletten heldes helles i pande, panne, hvori er smeltet 20 gr. smør. Naar Når omeletten er let lett brunet paa på undersiden, sættes panden settes pannen i varm ovn og stekes videre i 15—20 15 —20 minutter. Omeletten belægges belegges med det lunkne syltetøi uten formeget saft, bøies sammen, vendes, idet den lægges paa legges på varmt fat, strøes med støtt glassursukker glasursukker og glasseres glaseres med en salamander. Til 4 å 5 personer.

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常见问题

蛋饼要煎烤多久?
先在锅里用 20 克化开的黄油把底面微微煎上色,再把锅送进热炉烤 15 到 20 分钟。
蛋黄为什么要搅那么久?
蛋黄和糖搅上一刻钟才发白发松。之后翻入打硬的蛋清,蛋饼才能涨起来、吃着轻。
用 salamander 烤出焦亮是什么意思?
蛋饼填了温果酱、对折放到热盘上之后,撒上舂细的糖粉,再用 salamander——一块烧红的铁——在面上快速烤出焦糖色。
果酱为什么要温的、不能太出水?
温果酱不会把蛋饼弄凉;汁水太多则会把它泡软,对折的时候就塌了。

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