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H. Schønberg ErkenArkivet
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橙子慕斯 I

厄尔肯 1914 年的经典橙子慕斯:蛋黄和糖搅打后加入橙汁、柠檬汁和葡萄酒,加热至浓稠(不可煮沸),放凉后拌入打发的蛋清和化开的吉利丁(5 片)。入模定型后倒扣脱模。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 453 (falt i det fri)

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关于这道菜

慕斯——一种蓬松、以吉利丁凝固的蛋制甜点——是厄尔肯那个时代真正的节庆甜点,通常在漂亮的模具中定型后倒扣装盘。这一页的扫描识别把配料栏弄混了,因此糖、柠檬和葡萄酒的用量是根据做法和厄尔肯惯用的比例复原的。

做法

  1. 1

    榨汁

    把橙子和柠檬榨汁并过滤。

  2. 2

    打蛋糊

    把糖和蛋黄充分长时间搅打(原文写的是半小时),直到蛋糊发白浓稠。

  3. 3

    加热蛋糊

    加入橙汁、柠檬汁和葡萄酒。在小火上搅拌至混合物变稠、接近沸点——但绝不可煮沸。

  4. 4

    放凉

    把蛋糊搅打至完全放凉。

  5. 5

    吉利丁与蛋清

    把吉利丁片泡软、挤干,用少许热水化开。把打至硬性发泡的蛋清和化开的吉利丁翻拌进去。

  6. 6

    定型脱模

    把慕斯倒进用冷水冲过的模具中。冷藏至凝固,上桌前倒扣在盘中。

与原版的差异

配料表为复原版本(柠檬、糖和葡萄酒在损坏的扫描栏中缺失)。「del.」按 100 毫升理解;吉利丁仍按片计。此处明确了温度以及蛋糊不可煮沸。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 453 页) → 1949 (已校对, 第 515 页)约 39% 的文本发生改动已删除已添加
2 appelsiner 1 citron sitron 4 egg 125 gr. sukker 1 1/4 del. vin 4 egg rabarbravin 5 plater gelatin. Appelsinerne Appelsinene og citronen sitronen presses gjennem presse, saften siles. Sukker og eggeblommerne eggeplommene vispes 1/2 time, tilsættes appelsin- tilsettes appelsins og citronsaften, sitronsaften, vinen. Røres over varmen, varmen til det tykner og staar står i koken, men skal ikke koke; vispes, vispes til det er koldt; tilsættes tilsettes de stivvispede eggehviter og den opløste gelatin. Hvælves, naar Hvelves når den er stiv.

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常见问题

这道慕斯要多久才能做好?
前后大约 5 小时。实际操作时间不长——其中包括把糖和蛋黄搅打半小时——但慕斯必须冷藏至凝固才能从模具中倒扣出来。
加热蛋糊时最要紧的是什么?
蛋黄、糖、橙汁柠檬汁和葡萄酒的混合物要在火上搅拌到变稠、接近沸腾,但绝不能真的煮沸——否则鸡蛋会分离。之后要搅打到完全放凉,才能拌入打发的蛋清和化开的吉利丁。
需要哪些原料?
2 个橙子、1 个柠檬、125 克糖、125 毫升葡萄酒、4 个鸡蛋和 5 片吉利丁。柑橘要榨汁,汁液使用前要过滤。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 453 页。约为 6 人份。

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