Varme og kolde smaaretter

Aspargesbrød fra Erkens «Stor kokebok» (1914): uthulede loffskiver fylt med aspargesstuing, stekt i smør og servert varme som forrett.

Hel kokt blomkål anrettet paa fat med rødfarget, eggelegert smør-mel-saus og oppvarmet krepsekjøtt lagt rundt, pyntet med hele kokte kreps.

Brisselragu fra Erken (1914): kalvebrissel i terninger brunet i smør med tomatpuré og oliven, jevnet med sagomel. Serveres i butterdeigsposteier.

Erken (1914): posjerte egg på ristet franskbrød, dekket med fransk hvit saus og revet ost med kavring, dryppet med smør og glasert i varm ovn.

Varm smårett fra Erken (1914): stuet spinat med ost og egg, dekket med fransk hvit saus på fiskekraft og gratinert i varm ovn.

Variant av Egg med spinat fra Erken (1914): stuet spinat, egg, fransk hvit saus og revet ost gratinert i varm ovn. Kilden har bare ingrediensliste.

Ansjosegg fra Erkens Stor kokebok (1949): halve hardkokte egg fylt med eggeplomme, ansjos og persille, servert på sitronskiver.

Erkens bløtkokte egg (1914): ferske egg kokes 3–3½ minutt fra oppkok i vann som dekker dem, dyppes i kaldt vann og serveres i eggevarmer.

Egg med røkesild fra Erkens Stor kokebok (1949): hakket røkesild og hardkokte egg i rader, pyntet med salat og tomat, med spinatsaus.

Egg med spinat I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spinatstuing med fløte på smørstekte loffskiver, toppet med et posjert egg og persille.

Egg med tomatsaus fra Erkens Stor kokebok (1949): hardkokte egg panert og frityrstekt, servert i varm tomatsaus jevnet med smør og mel.

Erkens aftensrett (1914): hardkokte egg fylt med siktet eggeplomme, smørstekt løk og sjampinjong, dekket med hvit saus og ost og gratinert kort.

Ansjosbrød I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): loffskiver smurt med smør rørt med utgnidd ansjos, pyntet med eggeplomme, persille og fint skåret ansjos.

Ansjosbrød II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): loffskiver brunet i smør med skive hardkokt egg i midten og halve ansjosfileter rundt.

Canapés à l'allemande fra Erken 1914: runde loffsnitter smurt med ostesmør av smør, sveitserost og skarp ost, dekket halvt med pølse og halvt med ost.

Laksesandwicher fra Erken 1914: runde loffskiver med smør, kantet med kald laks, majones sprøytet som stjerne i midten og salatstrimler over.

Ost- og ansjosbrød fra Erken 1914: loffskiver med ost- og eggeplommesmør, dekket med dobbeltkryss av ansjos og fylt med pyntegelé, salat eller egg.

Runde loffsnitter smurt med smør, pillede reker lagt i ring og en sprøytet majonesstjerne i midten. Enkel kald sandwich fra Erkens Stor kokebok 1914.

Kokt blomkål med terninger av røkt skinke og en tykk hvit saus, strødd med revet ost og gratinert. En varm småretter fra Erkens Stor kokebok (1949).

Bouchéer av smørdeig med mel, utvasket smør, sitronsaft og kaldt vann, kjevlet seks ganger. Erkens grundige oppskrift fra Stor kokebok (1949).

Bouchéer fylt med kaviar, tomatsaus, løk og sitronsaft, laget av butterdeig. Franskinspirert småretter fra Erkens Stor kokebok (1949).

Butterdeig I (feuilletage) fra Erkens Stor kokebok (1949): klassisk bladdeig av utvasket smør, mel og iskaldt vann, kjevlet og lagt sammen gang på gang.

Runde kaker av butterdeig, belagt med halvt hardkokt egg og ansjosfileter i kors, penslet med egg og stekt lysegule. Erken, 1949.

Champignonstuing av smør, mel, champignonkraft og fløte, jevnet med eggeplomme. Fylling til vol-au-vent fra Erkens Stor kokebok (1949).

Ost med selleri I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt knollselleri lagt lagvis med hvit saus og revet ost, gratinert og pyntet med hardkokte egg.

Ost med selleri II fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 30): gratinert sellerirot med hvit saus og revet ost, stekt ca. 20 min og pyntet med hardkokte egg.

Ost-is-croutoner fra Erkens «Stor kokebok» (1914): frosset ostekrem av parmesan, sveitserost og fløte, skåret i firkanter og servert kald på brød.

Osteboller I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): bakkelsdeig med revet ost, formet til små boller, rullet i ost og fritert. Serveres med fritert persille.

Osteboller II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): bakkelsdeig med sveitserost i terninger, delt i nøttestore biter og fritert lyst gyllenbrune.

Ostekaker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): jevning av mais- og hvetemel med revet ost, eggeplommer og eggehviter, bakt i små former og servert straks.

Duer i gelé (aspic de pigeonneaux) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duebryst støpt i aspic med trøffel og kastanjer, servert med madeirasaus.

Kald smårett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): finhakket røykesild og hardkokte egg lagt i rader på fat og pyntet med salat, eggeskiver og tomat.

Gåselever i gelé (aspic de foie gras) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gåseleverskiver lagt lagvis i en form kledd med kjøttgelé, kapers og trøffel.

Kald oksefilet fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekket oksefilet stekt rosa med fløte og rødvin, skåret i skiver og glasert med madeira-gelé.

Kalkun i gelérand (aspic de dindonneau) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalkunkraft satt i randform, servert med kalkunkjøtt i majones og salat.

Ruletter av høns og selleri fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt høns og selleri bundet i tykk sherrysaus, formet og servert kalde eller stekt.

Erkens grunnoppskrift på 60 krustader (1914): tynn røre av mel, vann, øl og egg, formet på varmt krustadejern og friteret sprø i smult. Med gode råd.

Erkens krustadefyll (1914) med små fiskeboller, reker, asparges og erter i smør-mel-saus legert med eggeplommer og sherry. Fylles i krustader.

Krustadefyll fra Erken (1914): hvit saus jevnet med eggeplomme, med rensede reker og asparges som bare varmes i sausen. Fylles i krustader før servering.

Krustadefyll med kokt hønsekjøtt og sjampinjong i smørjevnet kraftsaus med tomatpuré og sherry, legert med eggeplomme. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Krustadefyll (salpicon) av finskåret høne eller and og sopp i smørjevnet tomatsaus, også med ferske tomater. Fra Erkens «Stor kokebok» (1914).

Krustadefyll av viltkjøtt, saltet skinke, makaroni og oliven i små terninger med brun saus, holdt varm i vannbad. Fra Erkens «Stor kokebok» (1914).

Butterdeigskjell fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tynn butterdeig bakt over kamskjellskall, fylt med fisk-, grønnsak- eller kjøttragu.

Erkens rissoles de volaille: halvmåner av rissoldeig eller butterdeig fylt med hønsebryst, skinke, sopp og trøffel, panert, fritert, med stekt persille.

Tarteletter med ost fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 30): blindbakte butterdeigstarteletter fylt med krem av sveitserost, eggeplomme og fløte.

Vol-au-vent fra Erkens «Stor kokebok» (1914): butterdeigsskall blindbakt og pyntet med deigblad, fylt ved servering med varm ragu, trøffel og kokt kreps.

Erkens grunnoppskrift på croutons: fingertykke loffskiver uten skorpe stekt lysebrune i smør eller smult. Fra kapitlet «Varme og kolde smaaretter» (1914).

Erkens croutons med nyre (1914): kalvenyre stuet i smør med skinke og persille, smakt til med sherry, fylt i uthulede, smørstekte loffskiver. Til 4.

Erkens kolde croutons med skinke (1914): smørstekte loffskiver i ring på fat, sprøytet med fars av skinke, smør og hvit saus, pyntet med eggehvite. Til 6.

Erkens beskrivelse av toast (1914): loffskiver ristet over glør eller stekt lett i smør og smurt rikelig med smør straks. Serveres nyristet.

Krepsesmør 1914: 60 g krepseskall og -kjøtt (uten haler) støtes med 125 g smør og presses gjennom klede.

Pepperrotsmør 1914: 200 g smør røres hvitt med litt kokende vann og blandes med 30 g revet pepperrot; lages som sennepssmør.

Rekesmør fra Erkens Stor kokebok 1914: like deler rensede reker og smør støtes med litt hummerfarge og siles fint; brukes paa snitter. Hummersmør lages likt.

Sennepssmør fra Erken (1914): smør røres hvitt med litt kokende vann og smaksettes med sennep og sitronsaft. Brukes på snitter med skinke eller tunge.

Ansjossmør av renset ansjos og smør, støtt og presset gjennom sil. Enkel oppskrift fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok (1949).

Sennepssmør fra Erkens Stor kokebok (1949): 200 g smør rørt hvitt med litt kokende vann, deretter sennep og sitronsaft, til sandwiches.

To varianter av smør til sandwiches: hvitrørt smør med fløte og sennep, eller smør med støtt røkt skinke. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Erkens grunnoppskrift på butterdeig (feuilletage) fra 1914: like deler mel og utvasket smør, fire omganger utkjevling, til posteier, terter og vol-au-vent.

Erkens rissoldeig av smør, eggeplommer, egg og hvetemel, kjevlet knivryggtykk og brukt til rissoler og små posteier som kokes i smult.

Erkens grunnoppskrift på tartelettdeig fra 1914: mel, smør, vann, konjakk og eggeplommer eltes kaldt, kjevles tynt og blindbakes i små former.

Smørstekte loffskiver fylt med rekestuing jevnet med eggeplomme, pyntet med persille og kreps. Fra Erkens «Stor kokebok» (1914), kapitlet om smårettene.

Indiske tarteletter fra Erken 1914: blindbakte skjell fylt med en tykk masse av smør, løk, kajennepepper, fløte og gulrot, med en blanchert østers.

Tarteletter med kreps fra Erken 1914: krepsehaler trukket i olje, vin og fiskekraft, fylt i tarteletter og dekket med parmesansoufflé som gratineres.

Sammenlagte sandwiches fra Erkens Stor kokebok (1949): lag på lag av lyst og grovt brød med ost, skinke, kalvekjøtt, karse og hummer.

Sammenrullede sandwiches fra Erkens Stor kokebok (1949): tynt franskbrød rullet med to fargerike smør, tomat og ost, urter og gressløk.

Slik skjærer du brød til sandwiches ifølge Erkens Stor kokebok (1949): minst en dag gammelt franskbrød i tynne skiver uten skorpe.

Croutons med røket kjøtt fra Erkens Stor kokebok (1949): stekt brød med egg, marinert kjøtt, pepperrotfløte og revne reddiker.

Sardellcroutons med tomat fra Erkens Stor kokebok (1949): stekt brød med tomatmasse, ost og sardellfilet, gratinert i ovn.

Erkens grunnoppskrift på kroketter og ruletter: tykk stuing med stekerester avkjølt helt, formet, panert og friteret gyllenbrune, med friteret persille.

Ruletter av kalvebrisler etter Erken: brisler, sjampinjong og saltet oksetunge i terninger i gelatinstivnet saus, avkjølt, formet, panert og friteret.

Varm smårett fra Erken 1914: tykk skive kokt, saltet og røkt oksetunge per person, toppet med speilegg og omgitt av en krans smørristede aspargesbønner.

Tunge i aspik fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald selskapsrett av saltet tunge og kokte røtter støpt i klarnet kjøttgelé, servert på ris eller salat.

Franskbrød til sammenrullede sandwiches fra Erkens Stor kokebok (1949): enkelt gjærbrød i lang form, bakt i varm ovn.

Kjøttgelé (aspik) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kraft klart med eggehvite, satt med gelatin og vin, brukt til glasering og aspikformer.

Røkelaksruller med eggestand, servert på stuet spinat og hardkokte eggeringer. Smårett fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok (1949).