酥皮盏怎么成形?

把千层酥皮擀薄,覆在薄薄抹了油的扇贝壳 (或贝壳形模具) 背面。烘烤前用叉子在面皮上扎孔,免得它鼓起来。

要用多高的炉温、烤多久?

在热烤箱里烤到浅金黄色。烘烤时间很短——连同擀面,整道菜约需 40 分钟。

什么时候把面皮从贝壳上取下来?

出炉后等两三分钟再小心取下——趁热时它很脆弱。

酥皮盏可以填什么?

厄尔肯建议用鱼烩、蔬菜或肉烩。馅料要填进已经烤好的酥皮盏里。

扇贝形酥皮盏

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的扇贝形酥皮盏:把擀薄的千层酥皮覆在抹了油的扇贝壳背面,扎孔后在热烤箱里烤到浅金黄,小心取下,再填入鱼、蔬菜或肉烩。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 16 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小菜」一章里的一条小说明,厄尔肯在其中示范怎样把千层酥皮覆在扇贝壳上做成酥脆的小盏,用作热的前菜。馅料可以按家里现有的鱼、蔬菜或肉来变换。

做法

1
处理贝壳
在洗净的扇贝壳背面薄薄抹一层黄油。
2
覆上面皮
把千层酥皮擀薄,覆在贝壳背面。用叉子在面皮上扎孔。
3
烘烤
在热烤箱里以约 200 °C 烤 10–15 分钟,直到呈浅金黄色。
4
脱模
出炉两三分钟后,小心地把酥皮盏从模子上取下来。
5
装馅上桌
在酥皮盏里填入热的鱼、蔬菜或肉烩,立即上桌。

与原版的差异

千层酥皮的分量原文没有给出,此处以克为单位给出估算值;「skjæl」现代化为扇贝壳,并给出了具体的烘烤温度,因为原文只写「热烤箱」。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 16 页) → 1949 (已校对, 第 23 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加

~~Butterdeig Tyndt~~ Tynt utkjevlet butterdeig ~~lægges~~ legges over baksiden av ~~let~~ lett smurte ~~skjæl,~~ skjell, prikkes; stekes lyse gulbrune i varm ovn. Løsnes med ~~forsigtighet~~ forsiktighet et par minutter efterat de er ~~tat~~ tatt ut av ovnen. ~~Fyldes~~ Fylles med en eller ~~anden~~ annen stuing av fisk, ~~grønsaker~~ grønnsaker eller ~~kjøtragout.~~ kjøtt.

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常见问题

酥皮盏怎么成形?: 把千层酥皮擀薄,覆在薄薄抹了油的扇贝壳 (或贝壳形模具) 背面。烘烤前用叉子在面皮上扎孔,免得它鼓起来。
要用多高的炉温、烤多久?: 在热烤箱里烤到浅金黄色。烘烤时间很短——连同擀面,整道菜约需 40 分钟。
什么时候把面皮从贝壳上取下来?: 出炉后等两三分钟再小心取下——趁热时它很脆弱。
酥皮盏可以填什么?: 厄尔肯建议用鱼烩、蔬菜或肉烩。馅料要填进已经烤好的酥皮盏里。

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