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H. Schønberg ErkenArkivet
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小牛胸腺烩菜配千层酥皮或作面包盅馅

厄尔肯 1914 年的小牛胸腺烩菜:洗净、焯烫并煮到半软的小牛胸腺切成丁,用黄油煎香,兑入胸腺汤,加番茄膏和橄榄,再用奶油化开的西米粉勾芡,以盐和雪利酒调味;盛在千层酥皮盏或面包盅里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道更讲究的烩菜,用来填千层酥皮盏或面包盅。番茄膏和橄榄体现出厄尔肯宴客菜里的欧陆影响,而勾芡用的是轻盈的西米粉而不是小麦面粉。

做法

  1. 1

    洗净预煮

    把胸腺洗净、焯烫,煮到半软。切成小方丁。

  2. 2

    煎香胸腺

    把胸腺丁用黄油煎香。

  3. 3

    兑汤炖煮

    浇上 100 毫升煮胸腺的汤,加入番茄膏和橄榄。

  4. 4

    勾芡

    把西米粉用奶油化开,用它给烩菜勾芡。

  5. 5

    调味

    用盐和雪利酒调味,需要的话加一点焦糖色素。

  6. 6

    上桌

    把烩菜盛在千层酥皮盏里,或者作为面包盅的馅料上桌。

与原版的差异

配料表根据原书那一窄栏重新整理,并改用现代计量 (克、毫升、汤匙/茶匙)。做法在原书中跨到下一页,此处合并并拆分成编号步骤。「Kulør」(焦糖色素) 作为可选项保留。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 14 页) → 1949 (已校对, 第 20 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加
1 par brisler 80 gr. smør ca. ¼ l. kraft 1 del. sherry 1/2 dd. tomatpuré 6 skrællede, opskaarne skrelte, opskårne oliven 1 teske teskje sagomel 2 spiseskeer spiseskjeer fløte salt sherry. Brislerne salt. Brislene kokes halvt møre efter at å være renset og blancheret. blanchert. Skjæres i smaa små firkanter. Brisselen brunes i smørret, overheldes smøret, overhelles 1 del. dl. brisselkraft, tilsættes tilsettes det øvrige; jevnes med sagomelet, som utrøres i fløten. Salt og vin efter smak; om behøves litt kulør.

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常见问题

这条食谱里的「brisler」是什么?
brisler 就是小牛的胸腺 (thymus)——一种上好的内脏。这条食谱用 1 对胸腺,洗净、焯烫、煮到半软后切成小方丁。
烩菜怎么勾芡?
用 1 茶匙西米粉,先用 2 汤匙奶油化开,最后加进去。汤约 250 毫升,其中 100 毫升煮胸腺的汤浇在煎香的胸腺上。雪利酒和盐按口味添加,需要的话再加一点焦糖色素。
这道菜怎么上桌?
作为热的小菜盛在千层酥皮里 (酥盏/小塔),或者作为面包盅的馅料。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 14 页,按 4 人份计,前后约需 2 小时。
除了高汤,还有什么给烩菜提味?
100 毫升番茄膏、6 颗去皮切好的橄榄、80 克用来煎香的黄油,以及奶油、盐和雪利酒。

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