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酥皮盏与酥皮盏面团

Erken 1914 年的酥皮盏面团基础方：500 克面粉、250 克黄油、1 分升水、白兰地、盐和 2 个蛋黄凉着揉好，静置 1 小时，擀薄后压干豌豆盲烤到浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 19 (falt i det fri)

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关于这道菜

「冷热小菜」一章里做酥皮盏的基础面团。Erken 提到酥皮盏也可以用甜酥面团或千层酥皮做，但这里给出的是她自己的方子。干豌豆当盲烤压重、能反复用上许多回——这正是 1914 年典型的俭省窍门。

做法

  1. 1

    凉着揉面

    把面粉、切块的冷黄油、水、白兰地、盐和蛋黄拌在一起。全程凉着把它揉成匀实的面团——先用一把宽刀，再用冰凉的手。

  2. 2

    静置

    把面团放进布或餐巾里，在阴凉处放 1 小时。

  3. 3

    铺模

    把面团擀薄，铺进小挞模里。底上戳孔，里面垫上烘焙纸。

  4. 4

    盲烤

    在模里填满干豌豆，免得面皮塌下去。连烤盘一起放进约 200 °C 的烤炉，烤到浅褐色，约 20–30 分钟。

  5. 5

    倒豆脱模

    把豌豆倒出来（留着下次用），再把酥皮盏从模里磕出来。

与原版的差异

分量已换算为现代单位（分升、克、汤匙、茶匙）。「Knivsod」理解为一刀尖／一撮。OCR 缺了面粉的数字，此处按 500 克复原。原书没有给度数，此处补上了烘烤温度。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 19 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. hvetemel 500 g hvetemel. 250 gr. g smør (kaldt). 1 del. vand dl vann (kaldt). 1 ske konjak ss konjakk. 1 knivsod klype salt (knivsodd). 2 eggeblommer. Tarteletter tillages enten av mørdeig, butterdeig eller efter følgende opskrift: Alt eltes koldt stk eggeplommer. 300 g tørkede erter (til blindbaking, gjenbrukes). Bland mel, kaldt smør i biter, vann, konjakk, salt og eggeplommer. Arbeid alt kaldt sammen til en jevn deig; benyt deig – bruk først en bred kniv, senere kolde hænder. Deigen lægges ind deretter kalde hender.. Legg deigen i et klede eller en serviet, staar koldt serviett og la den ligge kaldt i 1 time. Utkjevles tyndt. Smaa tarteletformer beklædes med deigen, indersiden belægges time.. Kjevle deigen tynt ut og kle små tarelettformer med kjøkkenpapir; fyldes den. Prikk bunnen og legg bakepapir inni.. Fyll formene med tørrede erter, forat tørkede erter så deigen ikke skal falde faller sammen. Sættes paa Stek på plate og stekes lysebrune i ved ca. 200 °C til de er lysebrune, omtrent ½ time. Erterne heldes 20–30 minutter.. Hell ut og formerne vendes. — Erterne tages ertene (ta dem vare paa på til neste gang) og benyttes flere ganger. vend tarelettene ut av formene.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g, ss, ts). «Knivsod» er tolket som knivsodd/en klype. Mengden mel er rekonstruert til 500 g der OCR manglet tallet. Steketemperatur er angitt i grader, som originalen ikke oppgir.

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常见问题

面皮里为什么要填干豌豆？
豌豆起的是压重的作用，能让面皮在烤的时候不塌下去。模子最里面垫上厨房纸，填满干豌豆，烤完再倒出来。豌豆可以反复用好多次。
面团要醒多久，酥皮盏要烤多久？
面团裹在餐巾里在阴凉处放 1 小时。然后擀薄、铺进小挞模，烤到浅褐色约需 ½ 小时。总共约 2 小时。
面团里有什么，怎么揉？
½ 千克小麦粉、250 克黄油、1 分升水、1 勺白兰地、一刀尖盐和 2 个蛋黄。全程凉着揉成匀实的面团——先用一把宽刀，再用冰凉的手。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 19 页。
酥皮盏能用别的面团做吗？
可以，按食谱，酥皮盏也可以改用甜酥面团或千层酥皮做。

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