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酥皮盏与酥皮盏面团

Erken 1914 年的酥皮盏面团基础方：500 克面粉、250 克黄油、1 分升水、白兰地、盐和 2 个蛋黄凉着揉好，静置 1 小时，擀薄后压干豌豆盲烤到浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 19 (falt i det fri)

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关于这道菜

「冷热小菜」一章里做酥皮盏的基础面团。Erken 提到酥皮盏也可以用甜酥面团或千层酥皮做，但这里给出的是她自己的方子。干豌豆当盲烤压重、能反复用上许多回——这正是 1914 年典型的俭省窍门。

做法

  1. 1

    凉着揉面

    把面粉、切块的冷黄油、水、白兰地、盐和蛋黄拌在一起。全程凉着把它揉成匀实的面团——先用一把宽刀，再用冰凉的手。

  2. 2

    静置

    把面团放进布或餐巾里，在阴凉处放 1 小时。

  3. 3

    铺模

    把面团擀薄，铺进小挞模里。底上戳孔，里面垫上烘焙纸。

  4. 4

    盲烤

    在模里填满干豌豆，免得面皮塌下去。连烤盘一起放进约 200 °C 的烤炉，烤到浅褐色，约 20–30 分钟。

  5. 5

    倒豆脱模

    把豌豆倒出来（留着下次用），再把酥皮盏从模里磕出来。

与原版的差异

分量已换算为现代单位（分升、克、汤匙、茶匙）。「Knivsod」理解为一刀尖／一撮。OCR 缺了面粉的数字，此处按 500 克复原。原书没有给度数，此处补上了烘烤温度。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 19 页) → 1949 (已校对, 第 27 页)约 57% 的文本发生改动已删除已添加
Tarteletter tillages enten av mørdeig, butterdeig eller efter følgende opskrift: Tartelettdeig: ½ kg. hvetemel 250 gr. smør 1 del. vand vann 1 ske konjak skje konjakk 1 knivsod knivsodd salt 2 eggeblommer. Tarteletter tillages enten av mørdeig, butterdeig eller efter følgende opskrift: eggeplommer. Alt eltes koldt sammen til en jevn deig; benyt benytt først en bred kniv, senere kolde hænder. hender. Deigen lægges ind legges inn i en serviet, staar serviett, står koldt 1 time. Utkjevles tyndt. Smaa tarteletformer tynt. Små tartelettformer beklædes med deigen, indersiden belægges innersiden belegges med kjøkkenpapir; fyldes fylles med tørrede erter, forat foråt deigen ikke skal falde falle sammen. Sættes paa Settes på plate og stekes lysebrune i omtrent ½ ¾ time. Erterne heldes ut Ertene helles ut, og formerne formene vendes. — Erterne tages Ertene tas vare paa på og benyttes flere ganger.

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常见问题

面皮里为什么要填干豌豆？
豌豆起的是压重的作用，能让面皮在烤的时候不塌下去。模子最里面垫上厨房纸，填满干豌豆，烤完再倒出来。豌豆可以反复用好多次。
面团要醒多久，酥皮盏要烤多久？
面团裹在餐巾里在阴凉处放 1 小时。然后擀薄、铺进小挞模，烤到浅褐色约需 ½ 小时。总共约 2 小时。
面团里有什么，怎么揉？
½ 千克小麦粉、250 克黄油、1 分升水、1 勺白兰地、一刀尖盐和 2 个蛋黄。全程凉着揉成匀实的面团——先用一把宽刀，再用冰凉的手。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 19 页。
酥皮盏能用别的面团做吗？
可以，按食谱，酥皮盏也可以改用甜酥面团或千层酥皮做。

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