虾仁和芦笋下锅以后为什么不能再煮?

酱汁已经用蛋黄收过稠,一煮就会澥。虾仁还会发柴,芦笋也要散。馅只消在酱汁里热透就行。

黄油和面粉搅在一起,用 400 毫升清高汤或奶油牛奶兑开,小火煮 5 分钟,再用蛋黄收稠。

可以用牛奶代替高汤吗?

可以,食谱写的就是 400 毫升清高汤或奶油牛奶。高汤 (最好用虾壳熬的) 味道更浓,奶油牛奶则更柔和圆润。

六人份要多少虾仁和芦笋?

舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里这条食谱用 0.5 升虾仁和 250 克芦笋,芦笋下锅前要切开。

虾仁芦笋面包盅

面包盅的馅:白酱汁 (30 克黄油、30 克面粉、400 毫升清高汤或奶油牛奶) 小火煮 5 分钟,用蛋黄收稠,再加 0.5 升剥好的虾仁和 250 克切开的芦笋,只在酱汁里热透。上桌前一刻填进面包盅。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 12 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯为宴席桌写的几款经典面包盅馅之一。当年虾是按升论筐买的 (0.25 到 0.5 升不碎的虾仁),芦笋多半来自罐头。要紧的是虾仁和芦笋只在做好的、用蛋黄收过稠的酱汁里热一热,才不会发柴。

做法

1
做酱汁
黄油和面粉在锅里搅在一起,一点一点用高汤或奶油牛奶兑成滑净的酱汁。
2
小火煮
一边搅一边把酱汁小火煮 5 分钟。
3
用蛋黄收稠
把锅端下火,搅进蛋黄。此后酱汁不能再煮。
4
下虾仁和芦笋
放进切开的芦笋和剥好的虾仁,在酱汁里热透,但不许煮开。用盐调味。
5
装盘
上桌前一刻才把馅填进面包盅,不然面壳就软了。

与原版的差异

「del.」判读为分升,「0.5 升虾」为约 0.5 升带壳虾 (剥好约 150 克虾肉)。奶油牛奶说明为兑了奶油的牛奶。「Vannes」现代化为「热透」。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 12 页) → 1949 (已校对, 第 17 页)约 39% 的文本发生改动已删除已添加

30 gr. smør 30 gr. hvetemel 4 del. lys kraft eller fløtemelk ½ 1/2 l. ~~ræker~~ reker 250 gr. asparges 1 ~~eggeblomme.~~ eggeplomme. Smør og mel røres sammen og ~~spædes~~ spes med kraften eller melken; ~~smaakoker~~ småkoker i 5 ~~minutter,~~ mi nutter, jevnes med ~~eggeblommen.~~ eggeplom men. Den ~~opskaarne~~ kokte, opskårne asparges og de rensede ~~ræker haves~~ reker has i og ~~vannes~~ varmes i sausen uten at å koke.

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常见问题

虾仁和芦笋下锅以后为什么不能再煮?: 酱汁已经用蛋黄收过稠,一煮就会澥。虾仁还会发柴,芦笋也要散。馅只消在酱汁里热透就行。
酱汁要煮多久?: 黄油和面粉搅在一起,用 400 毫升清高汤或奶油牛奶兑开,小火煮 5 分钟,再用蛋黄收稠。
可以用牛奶代替高汤吗?: 可以,食谱写的就是 400 毫升清高汤或奶油牛奶。高汤 (最好用虾壳熬的) 味道更浓,奶油牛奶则更柔和圆润。
六人份要多少虾仁和芦笋?: 舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里这条食谱用 0.5 升虾仁和 250 克芦笋,芦笋下锅前要切开。

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