这些面包盅的馅里有什么?

一款用 30 克黄油、30 克小麦粉和 0.25 升高汤做的白底酱汁,用 1 个蛋黄收稠,再放 250 克切开的熟鸡肉和 250 克蘑菇。用 1 汤匙雪利酒、盐和 1 匙番茄泥调味。

能出几份、要多久?

这份食谱按 6 人份计,前后约 30 分钟 (面包盅算是已经做好的)。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。

「做法同上面所讲」是什么意思?

食谱指的是书里前几款面包盅馅的做法:用黄油、面粉和高汤炒一款油面糊酱汁,用蛋黄收稠,拌进肉和蘑菇,调好味,再填进做好的面包盅。

蘑菇面包盅 (croustades aux champignons)

Name: 蘑菇面包盅 (croustades aux champignons)
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 30 克 黄油; 30 克 小麦粉; 250 毫升 高汤; 1 个 蛋黄; 250 克 煮好的鸡肉 (切开); 250 克 蘑菇; 1 汤匙 雪利酒; 1 汤匙 番茄泥; 适量 盐 (按口味); 6 个 面包盅 (上桌用)

面包盅的馅:煮好的鸡肉和蘑菇拌在用高汤兑开、加了番茄泥和雪利酒的黄油调稠酱汁里,再用蛋黄收稠。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

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关于这道菜

「冷热小菜」一章里面包盅馅的一种,厄尔肯让读者照前一条食谱的做法来。

做法

1
做酱汁
黄油和面粉搅在一起,一点一点用高汤兑开。酱汁小火煮 5 分钟。
2
下鸡肉和蘑菇
放进切开的熟鸡肉和蘑菇,再加番茄泥和雪利酒。略略烧开一下就好。
3
收稠与调味
把锅端下火,小心地搅进蛋黄。此后酱汁不能再煮。用盐调味。
4
上桌
上桌前一刻才填进面包盅。

与原版的差异

计量已现代化 (毫升、克、汤匙)。原书只写「做法同上」,这里照前一条食谱把做法写成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 13 页) → 1949 (已校对, 第 18 页)约 55% 的文本发生改动已删除已添加

30 60 gr. smør 30 60 gr. hvetemel ~~¼ l.~~ y 2 1. kraft 1 ~~eggeblomme~~ eggeplomme 250 gr. ~~opskaaret~~ opskåret kokt ~~hønsekjøt~~ hønsekjøtt 250 gr. champignons 1 ~~spiseske~~ spiseskje sherry salt 1 ~~ske tomatpuré.~~ skje tomatpuré Tillagningen som ovenfor ~~forklaret.~~ forklart.

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常见问题

这些面包盅的馅里有什么?: 一款用 30 克黄油、30 克小麦粉和 0.25 升高汤做的白底酱汁,用 1 个蛋黄收稠,再放 250 克切开的熟鸡肉和 250 克蘑菇。用 1 汤匙雪利酒、盐和 1 匙番茄泥调味。
能出几份、要多久?: 这份食谱按 6 人份计,前后约 30 分钟 (面包盅算是已经做好的)。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。
「做法同上面所讲」是什么意思?: 食谱指的是书里前几款面包盅馅的做法:用黄油、面粉和高汤炒一款油面糊酱汁,用蛋黄收稠,拌进肉和蘑菇,调好味,再填进做好的面包盅。

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