芦笋、小鱼丸、虾仁和豌豆面包盅 (croustades à la Valencienne)

30 smaa fiskeboller 50 gr. smør 25 gr. hvetemel ca. 4 del. kjøtkraft 2 eggeblommer saft av ½ citron 2 spiseskeer fløte 2 del. erter 1 boks asparges 2 del. ræker ½ del. sherry. Smør og mel røres sammen og spædes litt efter litt med kraften, smaakoker i 5 minutter. Tilsættes boller, ræker og asparges. Alt gives saavidt et opkok, tages av ilden og irøres øieblikkelig, men med stor forsigtighet, eggeblommerne, som er utrørt med fløten, vinen og citronsaften. Salt efter smak.

30 små fiskeboller Y 2 1. erter % boks asparges y 2 1. reker 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ca. 4 del. kjøttkraft 2 eggeplommer saft av % sitron 2 spiseskjeer fløte Y 2 del. sherry Smør og mel røres sammen og spes litt efter litt med kraften, småkoker i 5 minutter. Tilsettes boller, reker og asparges. Alt gis så vidt et opkok, tas av varmen og irøres øieblikkelig, men med stor forsiktighet, eggeplommene, som er utrørt med fløten, vinen og sitronsaften. Salt efter smak. Holdes varmt i vannbad.