小牛胸腺面包盅 (croustades au ris de veau)

1 par brisler 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ¼ l. kraft 1 à 2 eggeblommer salt pepper 1 teske citronsaft sherry. Brislerne lægges i vand 1 time; blancheres, d. v. s. overheldes med kokende vand, lægges derefter 5 minutter i koldt vand, optages, alle hinder fjernes, og brislerne sættes over varmen i kokende, saltet vand, kun saa meget som vil trænges til sausen, kokes til den er mør, omtrent ½ time; avkjøles i kraften. Tages op og presses let i et rent kjøtklæde. Brisselen skjæres op i smaa firkanter. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med kraften til en tyk saus. Sausen jevnes med eggeblommerne, som maa være godt vispet; sausen maa ikke koke, efter at eggeblommerne er hat i; den tilsættes krydderier og den opskaarne brissel. Stuingen holdes varm i vandbad. Krustaderne serveres straks de er fyldt; de sættes paa fat, hvorpaa er lagt en serviet.

1 par brisler 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ca. 1/2 l. kraft 1 å 2 eggeplommer 1 teskje sitronsaft salt pepper sherry. Brislene legges i vann 1 time; blancheres, d. v. s. overhelles med kokende vann, legges derefter 5 minutter i koldt vann, optas, alle hinner fjernes, og brislene settes over varmen i kokende, saltet vann, kun så meget som vil trenges til sausen, kokes til de er møre, omtrent 1/2 time; avkjøles i kraften. Tas op og presses lett i et rent kjøttklæde. Brisselen skjæres op i små firkanter. Smøret smeltes, irøres melet, spes med kraften til en tykk saus. Sausen jevnes med eggeplommene, som må være godt vispet; sausen må ikke koke efterat eggeplommene er hatt i; den tilsettes krydderier og den opskårne brissel. Stuingen holdes varm i vannbad. Krustadene serveres straks de er fylt; de settes på fat, hvorpå er lagt en serviett.