可以用什么野味?

食谱只写了「野味肉」——250 克。烤野味的剩菜 (比如野兔、狍子或禽鸟) 很合用,因为这馅只消快快热一热。

野味肉、腌火腿、煮好的通心粉和 4 颗橄榄切成小方块。浇上约 250 毫升好的褐色酱汁或西班牙酱汁,整个快快烧开一次,再隔水保温,等着装面包盅。

什么时候填面包盅?

装盘时才填。馅要隔水保温,这样面包盅在上桌前才不会发软。这份食谱按 6 人份计,约需 30 分钟。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。

野味面包盅 (croustades au chasseur)

Name: 野味面包盅 (croustades au chasseur)
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 250 克 野味肉 (煮过或烤过的,用剩菜也好); 100 克 腌火腿; 4 颗 橄榄; 40 克 通心粉 (煮好的); 250 毫升 好的褐色酱汁 (或者西班牙酱汁 (sauce espagnole)); 6 个 面包盅 (上桌用)

面包盅的馅:野味肉、腌火腿、煮好的通心粉和橄榄切成小丁,拌进褐色酱汁 (西班牙酱汁),隔水保温。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

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关于这道菜

一种把烤野味剩菜用掉的法子;「西班牙酱汁」(sauce espagnole) 就是那款经典的褐色基础酱汁。馅要隔水保温,等着装面包盅。

做法

1
切开
把野味肉、火腿、煮好的通心粉和橄榄切成小方块。
2
拌酱汁
把褐色酱汁浇上去,整个快快烧开一次。
3
保温
把这锅烩馅隔水保温,等着装面包盅,上桌前一刻再填。

与原版的差异

计量已现代化 (0.25 升 = 250 毫升)。「Salt skinke」照旧作腌火腿/风干火腿,「西班牙酱汁」说明为褐色基础酱汁。做法拆成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 13 页) → 1949 (已校对, 第 19 页)约 76% 的文本发生改动已删除已添加

Krustader med vilt. (Croustades au chasseur.) 250 gr. ~~kjøt av vildt~~ kjøtt og vilt 100 gr. salt skinke 4 oliven 40 gr. makaroni ¼ 1/2 l. god brun saus eller spansk saus. ~~Kjøt, skinke og kokt makaroni, samt oliven skjæres i smaa firkanter, herover heldes sausen; alt gives et hurtig opkok~~ Viltstuing til krustader. 50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1/2 l. kraft 1/2 kg. kjøtt (rester av vilt) pepper salt sherry. Skinke og ~~holdes varmt i vandbad,~~ grønnsakstuing til ~~krustaderne skal anrettes.~~ krustader.

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常见问题

可以用什么野味?: 食谱只写了「野味肉」——250 克。烤野味的剩菜 (比如野兔、狍子或禽鸟) 很合用,因为这馅只消快快热一热。
馅怎么做?: 野味肉、腌火腿、煮好的通心粉和 4 颗橄榄切成小方块。浇上约 250 毫升好的褐色酱汁或西班牙酱汁,整个快快烧开一次,再隔水保温,等着装面包盅。
什么时候填面包盅?: 装盘时才填。馅要隔水保温,这样面包盅在上桌前才不会发软。这份食谱按 6 人份计,约需 30 分钟。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。

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