小牛胸腺小丸

关于这道菜

这是小丸中更精致的一种，用小牛胸腺制作——1914 年前后市民阶层厨房里备受推崇的美味。Erken 在此参照了可乐饼与小丸的基础食谱。

做法

1. 1

   处理胸腺

   把胸腺放进冷水里，撕去筋膜，用淡盐水煮至软嫩。煮汁留用。放凉后把胸腺切成小丁。

2. 2

   口蘑与牛舌

   口蘑快速焯煮，煮汁留用。把口蘑和煮熟的盐腌牛舌切成小丁。

3. 3

   做浓汁

   黄油与面粉炒匀，用沸腾的汤汁（肉汤掺胸腺和口蘑的煮汁）慢慢调开，煮开一次。

4. 4

   明胶与调味

   明胶冲洗后剪开，拌进酱汁里煮到完全溶解。加入胸腺、口蘑、牛舌、白葡萄酒、盐和胡椒。

5. 5

   冷却

   把混合物摊在盘子上，松松地盖好，放到完全变凉，最好过夜。

6. 6

   整形与裹衣

   在撒了面粉的案板上整成每个约 50 克的圆丸。先裹面包糠，再蘸打散的蛋液，最后再裹一层面包糠，让表面完全裹住。

7. 7

   油炸与上桌

   在充分加热的油里（约 180 °C）分小批炸至金黄。放在吸油纸上沥干，围成花环状摆盘，可配炸欧芹。