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鸡肉芹菜小丸

Erken 的鸡肉芹菜小丸：煮熟的鸡肉与根芹用加了明胶的浓面糊酱汁黏合，以雪利酒调味，放凉定型后整形，可冷食，也可裹衣油煎。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 21 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小菜」一章中数款「小丸」之一。Erken 让读者参照前几道食谱中说明的做法：用一份浓稠、加了明胶的酱汁把切碎的馅料黏合起来，放凉后整成小丸，再裹衣或直接冷食。

做法

  1. 1

    准备馅料

    把煮熟的鸡肉和煮熟的根芹切碎。

  2. 2

    做酱汁

    黄油与面粉炒匀，用热肉汤慢慢调开。煮开成一份浓稠顺滑的酱汁。

  3. 3

    明胶

    明胶片冲洗后剪开，放进酱汁里化开。煮到明胶完全溶解为止。用盐、胡椒和雪利酒调味。

  4. 4

    拌匀放凉

    把所有切碎的材料拌进酱汁，摊在盘子上，放到完全变凉、凝固。

  5. 5

    整形

    把混合物整成大小均匀的小丸。可冷食，也可依次裹上面包干屑、蛋液、面包干屑，用足量油脂煎至金黄。

与原版的差异

肉汤的分量在 OCR 中不清晰，此处定为 ½ 升。单位已现代化为克、分升和汤匙。原文只做了指引的做法，此处依同页的「小牛舌小丸」食谱写全。明胶片的计法保留。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 21 页) → 1949 (已校对, 第 30 页)约 58% 的文本发生改动已删除已添加
400 gr. hønsekjøt hønsekjøtt 1 stor selleri 50 75 gr. smør 50 75 gr. hvetemel ½ l. kjøtkraft 3 del. kjøttkraft 1 spiseske spiseskje sherry 6 plater gelatin pepper salt salt. Tillagningen som ovenfor forklaret. forklart.

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常见问题

鸡肉芹菜小丸的主要材料是什么？
400 克鸡肉、一个大根芹、50 克黄油与 50 克小麦粉炒成的面糊、½ 升肉汤、1 汤匙雪利酒、6 片明胶，以及盐和胡椒。
为什么这道菜要花约 4 小时？
实际操作很快，但这道菜含 6 片明胶，混合物必须冷藏凝固后才能切分上桌。大部分时间都花在等待上。
这道菜怎么上桌？
它属于 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 21 页) 中的冷制小菜，冷食，分成小丸上桌——适合作为 6 人份的前菜或冷餐菜。
「做法如上文所述」是什么意思？
食谱指的是书中前一道小丸食谱的做法：肉和根芹与用肉汤调稠的酱汁、明胶和雪利酒拌匀，整形后放冷处定型。

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