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小牛舌小丸

冷食小牛舌小丸：煮熟的小牛舌、松露、口蘑和栗子切碎，用加了明胶的浓稠面糊酱汁黏合，摊在盘中放凉，整形后可直接冷食，也可裹衣油煎。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 21 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小菜」一章里一道体面的冷制小菜，用松露、口蘑和栗子搭配明胶黏合的酱汁。在这一系列食谱中，Erken 正是在这一道里把做法完整写了出来。

做法

  1. 1

    切配

    把小牛舌、松露、口蘑和栗子切成小丁。

  2. 2

    做酱汁

    黄油与面粉炒匀，用肉汤慢慢调成一份浓稠的酱汁。

  3. 3

    化开明胶

    明胶片冲洗后剪开，放进沸腾的酱汁里彻底化开。用盐和胡椒调味。

  4. 4

    拌匀

    把切好的材料全部拌进去，摊在盘子上，放到完全变凉、变结实。

  5. 5

    整形与上桌

    把混合物整成小丸。可冷食，也可依次裹上面包干屑、蛋液、面包干屑，用足量油脂煎至金黄。

与原版的差异

肉汤的分量在 OCR 中不清晰（「1 s 1.」），此处定为 ½ 升。OCR 错误「sraer」已订正为黄油。单位已现代化为克和分升。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 21 页) → 1949 (已校对, 第 30 页)约 49% 的文本发生改动已删除已添加
400 gr. kokt, fersk kalvetunge 2 trøfler 100 gr. champignons 100 gr. kokte kastanjer 75 gr. smør 75 gr. hvetemel ½ l. kjøtkraft 6 plater gelatin 4 del. kjøttkraft salt pepper. Tunge, trøfler, champignons og kastanjer skjæres smaat smått op. Smør og mel røres sammen, spædes sam men, spedes med kraften; gelatinen skylles, klippes op og opløses i sausen, koker, til gelatinen er helt opløst. Tilsættes kraften, gis et opkok. Tilsettes alt det ophakkede, op hakkede, bredes utover et fat, til det er ganske koldt. Tillagningen Til lagningen ellers som ovenfor forklaret. forklart.

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常见问题

小牛舌小丸的馅料由什么组成？
400 克煮熟的鲜小牛舌、2 个松露、100 克口蘑和 100 克栗子，全部切细。这些材料拌进用 75 克黄油、75 克小麦粉和 ½ 升肉汤做成的浓稠酱汁里，再加 6 片明胶、盐和胡椒。
明胶怎么用？
明胶片冲洗、剪开，放进调好的酱汁里化开。酱汁要煮到明胶完全溶解，这样混合物冷却后才会凝固。
为什么这道菜要花那么久？
总耗时约 4 小时，因为混合物要摊在盘子上，必须彻底变凉、变硬，才能整成小丸摆盘。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 21 页，冷热小菜一章。分量按 6 人份计，作为冷制小菜上桌。

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