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腰花煎面包盏

厄尔肯的腰花煎面包盏 (1914):泡去血水的小牛腰切丁,用黄油连同切碎的熟火腿、欧芹和清汤炖成烩,以雪利酒、盐和胡椒调味,填进挖空的黄油煎白面包片里,浇上收浓的汁水并撒欧芹。4 人份的热小菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 2 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「冷热小菜」一章。Croutons——挖空后煎过、再填馅的面包片——是当年讲究宴席上的固定角色,而小牛腰这样的内脏则被视为珍馐。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把小牛腰放冷水里泡两个小时,中间换几次水。把筋膜和中间的脂肪核清理掉。

  2. 2

    切丁烹制

    把腰子切成小丁,放进锅里,加 60 克黄油、切碎的火腿、欧芹、清汤和一点盐。

  3. 3

    小火慢煮

    把这份烩菜小火煮约 15 分钟。按口味加入雪利酒、盐和胡椒。

  4. 4

    处理面包片

    把白面包片的外皮削掉,扣成圆形,中间挖空到几乎见底。在锅里用黄油煎成漂亮的浅褐色。

  5. 5

    装填上桌

    用漏勺把腰花从汁水里捞出来,填进热的面包盏里。把汁水大火收浓后浇上去。撒上切碎的欧芹,立刻盛在温热的盘子上。

与原版的差异

分量已换算为现代计量 (毫升、克、汤匙)。「Del.」按分升理解。小牛腰给出了大致重量,冷水泡去血水也单独写成了一个步骤。做法拆分成了编号步骤。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 2 页) → 1949 (已校对, 第 2 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvenyre 60 gr. smør 60 gr. hakket, kokt skinke 1 spiseske spiseskje hakket persille 1/4 liter 3/4 l. buljong 1 del. sherry salt pepper franskbrødskiver smør persille. salt. Den utvandede, rensede utvannede, rensede, fete nyre skjæres smaat smått op, haves has i gryte med de 60 gr. smør, skinke, persille, buljong og salt. Smaakoker 1/4 Småtrekker 3/4 time. Brødskiverne skrælles, Brødskivene skrelles, uthules og stekes. Stuingen fyldes fylles i de varme brødskiver. Sausen kokes sterkt ind inn og heldes helles over, overstrøes med finhakket persille og anrettes paa på varmt fat.

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常见问题

腰花烩要煮多久?
切好的腰花连同黄油、火腿、欧芹、清汤和盐一起小火煮约一刻钟 (15 分钟)。最后把汁水大火收浓再浇上去。
腰子为什么要泡去血水?
这条食谱用的是泡过、处理干净的小牛腰。泡水能去掉腰子那股冲鼻的味道和气味,筋膜和筋也要在切碎之前清理掉。
面包盏本身怎么做?
把法式面包片削去外皮、挖空,然后用黄油煎熟。上桌前一刻把热的烩菜填进热的面包盏里,盛在温热的盘子上。
除了腰子,还有什么给这道菜提味?
切碎的熟火腿、切碎的欧芹、清汤、雪利酒、盐和胡椒。装饰则是撒上切碎的欧芹。

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