鸡蛋「forlorere」是什么意思?

就是做水波蛋——鸡蛋不带壳直接在水里煮,煮到蛋白凝固而蛋黄仍然软嫩。移到面包上时要轻拿轻放,别弄破。

鸡蛋上要撒什么?

擦碎的奶酪拌上等量碾碎的面包干 (细面包干屑)。然后淋上约 35 克融化的黄油,再放进热烤箱焗上色。

鸡蛋放在什么上面?

放在刚烤好或煎香的白面包上。鸡蛋先盖上法式白酱,再小心移到面包上。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 10 页,冷热小菜之列。标注为 4 人份,前后约需 40 分钟。

奶酪焗蛋

Name: 奶酪焗蛋
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 8 个 鸡蛋 (新鲜的,用来做水波蛋); 400 毫升 法式白酱 (见「菠菜鸡蛋 (一)」); 3 汤匙 擦碎的奶酪; 3 汤匙 碾碎的面包干 (或面包糠); 4 片 白面包 (刚烤好或煎过,切掉外皮); 35 克 黄油 (融化); 1 汤匙 醋 (加进煮蛋的水里)

厄尔肯 1914 年:水波蛋放在煎香的白面包片上,盖上法式白酱,撒上拌了面包干碎的擦碎奶酪,淋上融化黄油,入热烤箱焗出光亮的表面。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 10 (falt i det fri)

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关于这道菜

水波蛋放在煎香的白面包上,配白酱和奶酪焗面——这是厄尔肯「冷热小菜」章节 (1914) 里典型的一道热小菜。这类菜当时用作前菜或晚餐。

做法

1
做水波蛋
把水加一点盐和醋烧开,转小火,把鸡蛋煮成蛋白凝固、蛋黄仍软的水波蛋,约 3 分钟。用漏勺捞出。
2
煎面包
把白面包片烤香或用黄油煎香,摆进一个耐热烤盘里。
3
装盘
把鸡蛋小心地移到面包上,盖上法式白酱,再撒上与等量碾碎面包干拌匀的擦碎奶酪。
4
焗上色
淋上融化的黄油,放进热烤箱 (约 225 °C) 焗到表面金黄,3–5 分钟。立即上桌。

与原版的差异

原书只列出材料而未给分量,此处的用量为估算并补入。「碾碎的面包干」予以保留 (可用面包糠代替)。烤箱温度以摄氏度标出;「forlores」解释为在加了醋的水中做水波蛋。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 10 页) → 1949 (已校对, 第 14 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加

~~egg fransk~~ Egg med ost. Egg fransk, hvit saus som ovenfor reven ost ~~støtt~~ stutt kavring franskbrød 35 gr. smør. Eggene forlores, ~~dækkes~~ dekkes med fransk hvit saus, strøes med reven ost, blandet halvt med støtt kavring. Eggene ~~lægges~~ legges nu ~~forsigtig~~ forsiktig over ~~paa~~ på nystekt eller ristet brød, ~~dryppes~~ dryp ses med det smeltede smør, og ~~glasseres~~ glaseres i varm ovn.

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常见问题

鸡蛋「forlorere」是什么意思?: 就是做水波蛋——鸡蛋不带壳直接在水里煮,煮到蛋白凝固而蛋黄仍然软嫩。移到面包上时要轻拿轻放,别弄破。
鸡蛋上要撒什么?: 擦碎的奶酪拌上等量碾碎的面包干 (细面包干屑)。然后淋上约 35 克融化的黄油,再放进热烤箱焗上色。
鸡蛋放在什么上面?: 放在刚烤好或煎香的白面包上。鸡蛋先盖上法式白酱,再小心移到面包上。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 10 页,冷热小菜之列。标注为 4 人份,前后约需 40 分钟。

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