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H. Schønberg ErkenArkivet
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鹅肝冻

光面模具里先挂一层肉冻,用酸豆、松露和扣好形状的熟蔬菜点缀,再一层层填进切得整齐的鹅肝片,每层之间浇一点冻汁,凝住了再放下一层。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 24 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小食」一章里一道小巧考究的凉菜:在光面模具里一层层做起来,用肉冻打底,再以酸豆、松露和扣好形状的蔬菜点缀。

做法

  1. 1

    挂模

    在一只光面模具里挂上一层肉冻,让它凝住。

  2. 2

    点缀

    用酸豆、松露片和扣好形状的熟蔬菜点缀,再浇上一点冻汁。让它凝住。

  3. 3

    放鹅肝

    把切得整齐的鹅肝片填进模具。

  4. 4

    一层一层

    每层之间浇一点冻汁,凝住了再放下一层。

  5. 5

    脱模

    把模具放在凉处直到完全凝实,上桌前扣在冰凉的盘子上。

与原版的差异

原书没有给出分量;此处补上了参考用量。做法已用现代挪威语拆成编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 24 页) → 1949 (已校对, 第 34 页)约 49% 的文本发生改动已删除已添加
gaaselever kjøtgelé kapers trøfler utstukne kokte grønsaker (Aspic de foie gras.) En glat glatt form beklædes med kjøtgelé kjøttgelé og pyntes med kapers, trøfler og utstukne kokte grønsaker, overheldes grønnsaker, overhelles atter med litt gele. gelé. Derefter fyldes fylles formen med gaaseleverskiver gåseleverskiver — pent tilskaarne. tilskårne. — Mellem lagene fyldes fylles litt gele, gelé, som man lar stivne til mellem hver gang.

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常见问题

这道冻怎么一层层做起来?
先在光面模具里挂一层肉冻,底上用酸豆、松露和扣好形状的熟蔬菜点缀,再浇一点冻汁。然后放进切得整齐的鹅肝片,每层之间浇一点冻汁。每浇一次都要等它凝住——不然几层就混到一起了。
这道菜为什么要花这么久 (约 5 小时)?
时间几乎全花在凝固上。每一层冻都得凝住才能放下一层,模具还要在凉处一直放到完全结实才能扣出来。
需要哪些材料?
鹅肝、肉冻、酸豆、松露和扣好形状的熟蔬菜。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年版第 24 页),算作一道冷的小菜,按 6 人份计。

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