怎样才能让肉糜粘在蛋上?

煮硬的鸡蛋剥壳后先滚一层小麦粉,再裹肉糜。面粉能让肉糜挂得住——下锅炸之前,整个蛋都要被肉糜盖严。

下猪油锅炸成浅褐色。之后切开摆在盘子上。

加了马德拉酒的褐色酱汁,浇在盘子里的蛋四周。

需要多少鸡蛋和肉糜?

8 个煮硬的鸡蛋、250 克肉糜和 1 勺面粉,外加油炸用的猪油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 8 页,按 4 人份计。

肉糜酿蛋

Name: 肉糜酿蛋
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 8 个 煮硬的鸡蛋 (剥壳); 250 克 肉糜 (调味要足); 1 汤匙 小麦粉 (给鸡蛋滚面用); 适量 中性食用油或猪油 (油炸用); 300 毫升 褐色酱汁 (加了马德拉酒)

厄尔肯的 oeufs farcis:8 个煮硬的鸡蛋滚上面粉,外面裹 250 克肉糜,下猪油/食用油炸成浅褐色,切开后摆盘,四周浇上加了马德拉酒的褐色酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 8 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小食」一章里一道体面的小菜:煮硬的鸡蛋裹上肉糜下猪油锅炸——这是一门老手艺,和英国的「苏格兰蛋」很近。厄尔肯配的是加了马德拉酒的褐色酱汁,在 1914 年那是讲究酱汁的标志。

做法

1
备鸡蛋
把鸡蛋煮硬,放凉剥壳。再滚上一层小麦粉。
2
裹肉糜
把每个鸡蛋均匀地裹上一层肉糜,整个蛋都要盖严。
3
油炸
在一口深锅里把油或猪油烧热,把蛋炸到浅褐色、里外熟透。
4
装盘
把蛋横着切开,摆在盘子上,四周浇上加了马德拉酒的褐色酱汁。

与原版的差异

油炸用的猪油改用中性食用油 (仍可用猪油)。「1 勺面粉」按 1 汤匙小麦粉理解。酱汁的分量原书未给,此处为大略估算。做法已用现代挪威语拆成步骤。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 8 页) → 1949 (已校对, 第 10 页)约 52% 的文本发生改动已删除已添加

~~Farcerte egg med kjøtfarce (oeufs farcis).~~ (Oeufs farcis.) 8 ~~haardkokte~~ hårdkokte egg 250 gr. ~~kjøtfarce 1 ske~~ kjøttfarse x skje mel smult. De kokte egg avskalles og vendes først i hvetemel, derefter i ~~kjøtfarcen;~~ kjøttfarsen; hele egget ~~maa~~ må være godt ~~dækket.~~ dekket. Kokes lysebrune i smultgryte, ~~overskjæres, og brun~~ overskjæres langsefter. Brun, skarp saus med madeira ~~heldes~~ helles omkring eggene ~~paa~~ på fatet.

社区的演绎

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常见问题

怎样才能让肉糜粘在蛋上?: 煮硬的鸡蛋剥壳后先滚一层小麦粉,再裹肉糜。面粉能让肉糜挂得住——下锅炸之前,整个蛋都要被肉糜盖严。
蛋怎么炸?: 下猪油锅炸成浅褐色。之后切开摆在盘子上。
配什么上桌?: 加了马德拉酒的褐色酱汁,浇在盘子里的蛋四周。
需要多少鸡蛋和肉糜?: 8 个煮硬的鸡蛋、250 克肉糜和 1 勺面粉,外加油炸用的猪油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 8 页,按 4 人份计。

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