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H. Schønberg ErkenArkivet
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肉糜酿蛋

厄尔肯的 oeufs farcis:8 个煮硬的鸡蛋滚上面粉,外面裹 250 克肉糜,下猪油/食用油炸成浅褐色,切开后摆盘,四周浇上加了马德拉酒的褐色酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 8 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小食」一章里一道体面的小菜:煮硬的鸡蛋裹上肉糜下猪油锅炸——这是一门老手艺,和英国的「苏格兰蛋」很近。厄尔肯配的是加了马德拉酒的褐色酱汁,在 1914 年那是讲究酱汁的标志。

做法

  1. 1

    备鸡蛋

    把鸡蛋煮硬,放凉剥壳。再滚上一层小麦粉。

  2. 2

    裹肉糜

    把每个鸡蛋均匀地裹上一层肉糜,整个蛋都要盖严。

  3. 3

    油炸

    在一口深锅里把油或猪油烧热,把蛋炸到浅褐色、里外熟透。

  4. 4

    装盘

    把蛋横着切开,摆在盘子上,四周浇上加了马德拉酒的褐色酱汁。

与原版的差异

油炸用的猪油改用中性食用油 (仍可用猪油)。「1 勺面粉」按 1 汤匙小麦粉理解。酱汁的分量原书未给,此处为大略估算。做法已用现代挪威语拆成步骤。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 8 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Farcerte egg med kjøtfarce (oeufs farcis). 8 haardkokte stk hardkokte egg (avskallet). 250 gr. kjøtfarce g kjøttfarse (godt krydret). 1 ske mel smult. De kokte egg avskalles spiseskje hvetemel (til å vende eggene i). nøytral olje eller smult (til frityrsteking). 3 dl brun saus (tilsatt madeira). Kok eggene harde, avkjøl og vendes først skrell dem. Vend dem i hvetemel, derefter hvetemel.. Kle hvert egg jevnt inn i kjøtfarcen; kjøttfarse, slik at hele egget maa være er godt dækket. Kokes lysebrune dekket.. Varm olje eller smult i smultgryte, overskjæres, en dyp gryte og stek eggene lysebrune og gjennomstekte.. Skjær eggene over på tvers, legg dem på fat og hell brun saus med madeira heldes omkring eggene paa fatet. rundt.

Modernisert 的注释

Smult til frityr er erstattet med nøytral olje (smult kan brukes). «1 ske mel» er tolket som 1 spiseskje hvetemel. Mengde saus er ikke oppgitt i originalen og er satt som omtrentlig. Fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

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常见问题

怎样才能让肉糜粘在蛋上?
煮硬的鸡蛋剥壳后先滚一层小麦粉,再裹肉糜。面粉能让肉糜挂得住——下锅炸之前,整个蛋都要被肉糜盖严。
蛋怎么炸?
下猪油锅炸成浅褐色。之后切开摆在盘子上。
配什么上桌?
加了马德拉酒的褐色酱汁,浇在盘子里的蛋四周。
需要多少鸡蛋和肉糜?
8 个煮硬的鸡蛋、250 克肉糜和 1 勺面粉,外加油炸用的猪油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 8 页,按 4 人份计。

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