Varme og kolde smaaretter

Erkens aspargesbrød fra 1914: uthulede runde franskbrødskiver fylles med aspargesstuing av smør, mel, kjøttkraft, eggeplomme, fløte og persille, stekes i smør og serveres varme som forrett.

Hel kokt blomkål anrettet paa fat med rødfarget, eggelegert smør-mel-saus og oppvarmet krepsekjøtt lagt rundt, pyntet med hele kokte kreps.

Brisselragu fra Erken 1914: renset, blanchert og halvkokt kalvebrissel skjæres i terninger, brunes i smør, spes med brisselkraft, tilsettes tomatpuré og oliven, jevnes med sagomel utrørt i fløte og smakes til med salt og sherry; serveres i butterdeigsposteier eller krustader.

Erken 1914: posjerte egg legges på ristet franskbrød, dekkes med fransk hvit saus, strøs med revet ost blandet med støtt kavring, dryppes med smeltet smør og glasseres i varm ovn.

Varm smårett fra Erken 1914: spinat stues i smør, legges i fat med revet ost, egg slås over, dekkes med fransk hvit saus av smør, mel, melk, fiskekraft, ost og smør, og gratineres i varm ovn til eggene er stekt.

Variant av Egg med spinat: stuet spinat i smør, egg, fransk hvit saus og revet ost gratineres i varm ovn. Kun ingrediensliste finnes i kilden; fremgangsmåten følger versjon I.

Ansjosbrød I fra Erken 1914: loffskiver smurt med 100 g smør rørt med 6 utgnidde ansjos, pyntet vekselvis med 2 hardkokte eggeplommer gnidd med olje eller fløte og persille, og med fint skåret ansjos.

Ansjosbrød II fra Erkens Stor kokebok 1914: loffskiver brunet i smør, med skive hardkokt egg i midten og halve ansjosfileter rundt, skåret runde inntil ansjosen.

Canapés à l'allemande fra Erken 1914: runde loffsnitter smurt med ostesmør av smør, revet sveitserost og skarp ost, fløte, salt og pepper, dekket halvt med pølse og halvt med sveitserost.

Erkens laksesandwicher fra 1914: runde utstukne loffskiver smurt med smør, kantet med plukket kokt kald laks, majones sprøytet som stjerne i midten og finskårne salatstrimler over.

Ost- og ansjosbrød fra Erken 1914: fingertykke loffskiver smurt rundhåndet med smør rørt med 60 g revet ost og en hardkokt eggeplomme, dekket med dobbeltkryss av ansjos og åpningene fylt med pyntegelé, salat eller hardkokt egg.

Runde loffsnitter smurt med smør, pillede reker lagt i ring og en sprøytet majonesstjerne i midten. Enkel kald sandwich fra Erkens Stor kokebok 1914.

Erkens metode for bløtkokte egg 1914: rene, ferske egg senkes i kurv i kokende vann som dekker dem, kokes 3–3½ minutt fra oppkok, dyppes i kaldt vann og serveres i eggevarmer eller serviett.

Egg med spinat I fra Erken 1914: spinatstuing med smør, mel og fløte servert på runde smørstekte loffskiver med et posjert (forlorent) egg på toppen og persille strødd over.

Erkens aftensrett av hardkokte egg fylt med siktet eggeplomme blandet med smørstekt løk og sjampinjong, dekket med hvit saus og revet ost og gratinert kort i varm ovn.

Erkens grunnoppskrift på eggerøre: 6 egg vispet med salt og pepper, rørt i smeltet smør over moderat varme, ferdigstilt med 40 g smør og 3 ss fløte. Serveres til skinke eller laks, eller varieres med tilsetninger.

Variant av Erkens eggerøre med ca. 1 dl reker eller kreps blandet inn eller lagt midt på røren, med 1 ss reke- eller krepsesaus som stripe rundt på fatet.

Erkens enkle variant av eggerøre der 100 g hakket sjampinjong røres inn i standard eggerøre av 6 egg, smør, fløte, salt og pepper og kokes forsiktig til kremet konsistens.

Gratinert sellerirot i lag med hvit saus av sellerikraft og revet ost, toppet med smeltet smør og kavring, stekt ca. 20 minutter og pyntet med hardkokte egg og stangselleri. Fra Erkens Stor kokebok 1914, side 30.

Erkens «Ost med selleri» (1914): kokt knollselleri lagt lagvis med hvit saus av 60 g smør, 50 g mel og sellerikraft, med revet ost mellom lagene, overhelt smeltet smør og kavring og gratinert 20 minutter i varm ovn; pyntet med hardkokte egg og krøllet stangselleri.

Frosset ostekrem av parmesan, sveitserost, pisket fløte og aspic, frosset i form, skåret i firkanter og servert kald på lett stekt brød. Fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok 1914, kapittelet Varme og kolde smaaretter.

Osteboller I fra Erkens Stor kokebok (1914): vannbakkelsdeig av 125 g mel, 30 g smør, 2,5 dl kokende vann og 4 egg med revet ost, formet til små boller, rullet i ost og fritert. Serveres i pyramide med fritert persille.

Osteboller II fra Erkens Stor kokebok (1914): vannbakkelsdeig av 2,5 dl vann, 125 g smør, 125 g mel og 4 små egg, med 120 g sveitserost i terninger rørt inn til sist. Deigen deles i nøttestore biter og friteres lyst gyllenbrune; serveres i pyramide.

Erkens ostekaker (1914): meljevning av mais- og hvetemel kokt med melk, smør og salt, tilsatt revet ost og eggeplommer, med stivpiskede eggehviter vendt inn. Bakes i små smurte porselens- eller papirformer strødd med kavring i 15–20 minutter i varm ovn og serveres straks.

Duebryst settes i aspic i en glatt form dekorert med trøffelskiver og kokte kastanjer; hvelves på kaldt fat og omgis med hakket gelé. Dueskrottene kokes til kraft, jevnes med sagomel og smaksettes med madeira og trøffel til en saus som serveres for seg.

Kald smårett fra Erkens Stor kokebok 1914: finhakket røykesild og hardkokte egg (plomme og hvite hver for seg) legges i rader på fat og pyntes med salat, eggeskiver og tomat.

Glatt form kles med kjøttgelé, pyntes med kapers, trøffel og utstukne kokte grønnsaker, og fylles så lagvis med pent skårne gåseleverskiver med litt gelé mellom hvert lag som får stivne før neste.

Kald, spekket oksefilet fra Erkens Stor kokebok (1914): stekt rosa i gryte med fløte og rødvin, avkjølt, skåret i skiver og glasert med madeira-gelé, pyntet med pepperrot og fylte tomater.

Kalkunaspic i randform fra Erkens Stor kokebok (1914): kalkun dampes mør og avkjøles i kraften, kraften klares med eggehvite og eggeskall og settes med gelatin i randform; anrettes med kalkunkjøtt i majones, salat, tomat og hardkokt egg.

Erkens ruletter av kokt hønsekjøtt og selleri bundet med en tykk gelatinstivet melsaus smakt til med sherry, avkjølt, formet og servert kolde eller panert og stekt.

Grunnoppskrift på 60 krustader: tynn røre av 125 g hvetemel, 4 dl kaldt vann, 2 dl øl og 2 egg som hviler en halv time, formes på oppvarmet krustadejern og friteres i smult til lys gyllenbrun og sprø. Med feilsøking, oppbevaring og gjenbruk av fettet.

Erkens krustadefyll fra 1914 med små fiskeboller, reker, asparges og erter i en smør-mel-saus spedd med kjøttkraft og legert med eggeplommer, fløte, sherry og sitronsaft. Fylles i krustader rett før servering.

Krustadefylling av hvit saus (30 g smør, 30 g mel, 4 dl lys kraft eller fløtemelk) som småkoker 5 minutter, jevnes med eggeplomme og tilsettes ½ liter rensede reker og 250 g oppskåret asparges som bare varmes i sausen. Fylles i krustader rett før servering.

Krustadefyll med kokt hønsekjøtt og sjampinjong i smørjevnet kraftsaus med tomatpuré og sherry, legert med eggeplomme. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Krustadefyll (salpicon) av finskåret kokt høne- eller andekjøtt og sopp varmet i smørjevnet tomatsaus. Variant med ferske tomater jevnet med smør og mel. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Krustadefyll av viltkjøtt, saltet skinke, kokt makaroni og oliven i små terninger, blandet med brun saus (spansk saus) og holdt varmt i vannbad. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Butterdeigskjell fra Erkens Stor kokebok (1914): tynn butterdeig legges over baksiden av smurte kamskjellskall, prikkes og stekes lyst gulbrune i varm ovn, løsnes forsiktig og fylles med fisk-, grønnsak- eller kjøttragu.

Erkens rissoles de volaille: halvmåner av rissoldeig eller butterdeig fylt med finhakket kokt hønsebryst, skinke, sopp og trøffel i tykk hvit saus, griljert i egg og kavring og kokt i smult, servert med stekt persille.

Små butterdeigstarteletter blindbakt med papir og risengryn, fylt med krem av finskåret sveitserost, eggeplomme, salt, sukker og stivpisket fløte, og etterstekt ca. 15 minutter. Fra Erkens Stor kokebok 1914, side 30.

Vol-au-vent fra Erkens Stor kokebok (1914): butterdeig av 250 g smør og 250 g mel kjevles 1,5 cm tykk, kles i en form, blindbakes med ris/erter ca. 1 time i temmelig varm ovn, penses med eggehvite, pyntes med butterdeigsblad og lokk, og fylles ved anretningen med varm ragu, pyntet med trøffel og kok

Erkens grunnoppskrift på croutons: fingertykke loffskiver uten skorpe stekes lysebrune i smør (eller smult) og avfettes på papir. Base for flere smårettter i kapitlet «Varme og kolde smaaretter».

Erkens croutons med nyre (1914): terninger av utvannet kalvenyre stuet i smør med hakket kokt skinke, persille og buljong, smakt til med sherry, salt og pepper, fylt i uthulede og smørstekte loffskiver, med innkokt saus og persille over. Varm smårett til 4.

Erkens kolde croutons med skinke (1914): kileformede loffskiver dyppet i smeltet smør og lett brunet, lagt i ring på fat og sprøytet med en fars av finhakket kokt skinke, smør og tykk hvit saus, pyntet med hakket eggehvite, oliven og persille. Til 6.

Erkens beskrivelse av toast (1914): loffskiver ristet over glør eller stekt lett i smeltet smør, smøres rikelig med smør straks for å holde seg bløte; serveres nyristet uten pålegg.

Krepsesmør 1914: 60 g krepseskall og -kjøtt (uten haler) støtes med 125 g smør og presses gjennom klede.

Pepperrotsmør 1914: 200 g smør røres hvitt med litt kokende vann og blandes med 30 g revet pepperrot; lages som sennepssmør.

Rekesmør fra Erkens Stor kokebok 1914: like deler rensede reker og smør støtes med litt hummerfarge og siles fint; brukes paa snitter. Hummersmør lages likt.

Sennepssmør 1914: 200 g smør røres hvitt med 1 ss kokende vann, smaksettes med 1 ts sennep og litt sitronsaft. Brukes paa snitter med skinke eller tunge.

Erkens grunnoppskrift på butterdeig (feuilletage) fra 1914: like deler hvetemel og utvasket smør, salt og iskaldt vann, med gjentatt utkjevling og innlegging av smør i fire omganger. Inneholder detaljert veiledning om kald arbeidsgang, steking med undervarme, samt bruk til posteier, terter og vol-au

Erkens rissoldeig av 150 g smør, 3 eggeplommer, 1 egg, 460 g hvetemel, salt og 1 ss kaldt vann; kjevles ut knivryggtykk og brukes til rissoler og smaa posteier som kokes i smult.

Erkens grunnoppskrift på tarelettdeig fra 1914: 500 g mel, 250 g smør, 1 dl vann, konjakk, salt og 2 eggeplommer eltes kaldt, hviler 1 time, kjevles tynt, blindbakes i små former med tørkede erter til lysebrune.

Uthulede, smørstekte runde loffskiver fylt med rekestuing i en smør-og-melsaus spedd med rekekraft eller melk, smakt til med sitron, salt og pepper og jevnet med eggeplomme. Pyntes med persille og kokte kreps. Fin forrett fra Erkens kapittel om varme og kolde smårettter.

Indiske tarteletter fra Erken 1914: blindbakte tarelettskjell fylt med en tykk masse av smør, løk, mel, kajennepepper, sitron, fløte og kokt gulrot, med én blanchert østers på toppen, varmet kort i ovnen og servert straks.

Tarteletter med kreps fra Erken 1914: krepsehaler trekkes i olje, smør, løk, hvitvin, fiskekraft, tomatpuré og persille i 20 minutter i ovnen, fylles i tarteletter og dekkes med en parmesansoufflé av mel, melk, ost, egg og smør som gratineres noen minutter i varm ovn.

Erkens grunnoppskrift på kroketter og ruletter: tykk stuing av smørbolle, kjøttkraft, gelatin, eggeplomme, sherry og 500 g finhakkede stekerester avkjøles helt, formes til 50 g biter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune. Serveres i krans med friteret persille.

Ruletter av kalvebrisler etter Erken: kokte brisler, sjampinjong og saltet oksetunge i små terninger blandes i en gelatinstivnet smørbolle-saus med kraft og hvitvin, avkjøles helt, formes til runde ruletter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune.

Varm smårett fra Erken 1914: tykk skive kokt, saltet og røkt oksetunge per person, toppet med speilegg og omgitt av en krans smørristede aspargesbønner.

Kald selskapsrett fra Erken 1914: skiver av kokt saltet tunge pyntet med kokte røtter og persille, støpt inn i klarnet kjøttgelé laget av kraft, gelatin, eggehvite, eggeskall, skrapt rått kjøtt og sitronsaft. Stivner over natten og serveres på risbord eller rundt italiensk salat.

Klassisk klarnet kjøttgelé (aspik) fra Erkens Stor kokebok 1914: kjøttkraft klares med eggehvite og eggeskall, tilsettes gelatin, sitron og grønnsaker, kokes opp, siles gjennom klede og smaksettes med vin og eventuelt kulør. Brukes til glasering og aspikformer.