Kroketter og ruletter

Erkens grunnoppskrift på kroketter og ruletter: tykk stuing av smørbolle, kjøttkraft, gelatin, eggeplomme, sherry og 500 g finhakkede stekerester avkjøles helt, formes til 50 g biter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune. Serveres i krans med friteret persille.

Ruletter av kalvebrisler etter Erken: kokte brisler, sjampinjong og saltet oksetunge i små terninger blandes i en gelatinstivnet smørbolle-saus med kraft og hvitvin, avkjøles helt, formes til runde ruletter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune.