Brødretter

Erkens grunnoppskrift på croutons: fingertykke loffskiver uten skorpe stekes lysebrune i smør (eller smult) og avfettes på papir. Base for flere smårettter i kapitlet «Varme og kolde smaaretter».

Erkens croutons med nyre (1914): terninger av utvannet kalvenyre stuet i smør med hakket kokt skinke, persille og buljong, smakt til med sherry, salt og pepper, fylt i uthulede og smørstekte loffskiver, med innkokt saus og persille over. Varm smårett til 4.

Erkens kolde croutons med skinke (1914): kileformede loffskiver dyppet i smeltet smør og lett brunet, lagt i ring på fat og sprøytet med en fars av finhakket kokt skinke, smør og tykk hvit saus, pyntet med hakket eggehvite, oliven og persille. Til 6.

Erkens beskrivelse av toast (1914): loffskiver ristet over glør eller stekt lett i smeltet smør, smøres rikelig med smør straks for å holde seg bløte; serveres nyristet uten pålegg.