Kalde småretter

Duebryst settes i aspic i en glatt form dekorert med trøffelskiver og kokte kastanjer; hvelves på kaldt fat og omgis med hakket gelé. Dueskrottene kokes til kraft, jevnes med sagomel og smaksettes med madeira og trøffel til en saus som serveres for seg.

Kald smårett fra Erkens Stor kokebok 1914: finhakket røykesild og hardkokte egg (plomme og hvite hver for seg) legges i rader på fat og pyntes med salat, eggeskiver og tomat.

Glatt form kles med kjøttgelé, pyntes med kapers, trøffel og utstukne kokte grønnsaker, og fylles så lagvis med pent skårne gåseleverskiver med litt gelé mellom hvert lag som får stivne før neste.

Kald, spekket oksefilet fra Erkens Stor kokebok (1914): stekt rosa i gryte med fløte og rødvin, avkjølt, skåret i skiver og glasert med madeira-gelé, pyntet med pepperrot og fylte tomater.

Kalkunaspic i randform fra Erkens Stor kokebok (1914): kalkun dampes mør og avkjøles i kraften, kraften klares med eggehvite og eggeskall og settes med gelatin i randform; anrettes med kalkunkjøtt i majones, salat, tomat og hardkokt egg.

Erkens ruletter av kokt hønsekjøtt og selleri bundet med en tykk gelatinstivet melsaus smakt til med sherry, avkjølt, formet og servert kolde eller panert og stekt.

Kolde ruletter av oppskaaret kokt kalvetunge, trøffel, sjampinjong og kastanjer bundet i en tykk gelatinstivet melsaus, avkjølt paa fat, formet og eventuelt panert og stekt.

Erkens kolde småret: skiver av kokt saltet tunge legges på fat, pyntes med kokte røtter og persille/salat og glaseres lag på lag med silt kjøttgelé til alt er dekket; stivnes over natten, skjæres ut og serveres på risbord eller i krans med italiensk salat.