Deiger og bunner

Erkens grunnoppskrift på butterdeig (feuilletage) fra 1914: like deler hvetemel og utvasket smør, salt og iskaldt vann, med gjentatt utkjevling og innlegging av smør i fire omganger. Inneholder detaljert veiledning om kald arbeidsgang, steking med undervarme, samt bruk til posteier, terter og vol-au

Erkens rissoldeig av 150 g smør, 3 eggeplommer, 1 egg, 460 g hvetemel, salt og 1 ss kaldt vann; kjevles ut knivryggtykk og brukes til rissoler og smaa posteier som kokes i smult.

Erkens grunnoppskrift på tarelettdeig fra 1914: 500 g mel, 250 g smør, 1 dl vann, konjakk, salt og 2 eggeplommer eltes kaldt, hviler 1 time, kjevles tynt, blindbakes i små former med tørkede erter til lysebrune.