Varme småretter

Erkens aspargesbrød fra 1914: uthulede runde franskbrødskiver fylles med aspargesstuing av smør, mel, kjøttkraft, eggeplomme, fløte og persille, stekes i smør og serveres varme som forrett.

Hel kokt blomkål anrettet paa fat med rødfarget, eggelegert smør-mel-saus og oppvarmet krepsekjøtt lagt rundt, pyntet med hele kokte kreps.

Brisselragu fra Erken 1914: renset, blanchert og halvkokt kalvebrissel skjæres i terninger, brunes i smør, spes med brisselkraft, tilsettes tomatpuré og oliven, jevnes med sagomel utrørt i fløte og smakes til med salt og sherry; serveres i butterdeigsposteier eller krustader.

Erken 1914: posjerte egg legges på ristet franskbrød, dekkes med fransk hvit saus, strøs med revet ost blandet med støtt kavring, dryppes med smeltet smør og glasseres i varm ovn.

Varm smårett fra Erken 1914: spinat stues i smør, legges i fat med revet ost, egg slås over, dekkes med fransk hvit saus av smør, mel, melk, fiskekraft, ost og smør, og gratineres i varm ovn til eggene er stekt.

Variant av Egg med spinat: stuet spinat i smør, egg, fransk hvit saus og revet ost gratineres i varm ovn. Kun ingrediensliste finnes i kilden; fremgangsmåten følger versjon I.

Fiskefarseboller med en østers inne i hver, panert i kavring og egg og frityrstekt gyllenbrune i smult.

Store spanske løk hules ut, fylles tre fjerdedeler fulle med høns- eller kalvekjøttfarse, bindes inn i tynt tøy og småkokes ca. 1½ time i saltet vann med Maggi-krydder. Løkene glaseres i brunet smør med sukker og serveres på varmt fat med brun jevnet saus, gjerne med små kjøttboller.

Erkens gåseleverbrioche fra 1914: runde, smørstekte franskbrødskiver belegges med gåselever, en forvellet epleskive og en trøffelskive, varmes 5 minutter i ovn og overhelles kokende trøffelsaus.

Små pasteier av hakket kokt kalvekjøtt, røkt skinke eller tunge og selleri, bundet med fløte og egg, lagt i smurte porselensformer mellom lag av potetpuré og kokt i vannbad ca. 20 minutter. Serveres med olivensaus eller brun vinsaus.

Kroketter av kokt hakket fisk bundet i tykk smør-mel-melkesaus med eggeplomme, avkjølt, formet, panert i kavring og egg og frityrstekt i smult.

Erkens krustader med kalvebrissel (1914): brissel bløtlegges, blancheres, renses og kokes møre, skjæres i terninger og blandes i en smørjevnet saus av kokekraften, legert med eggeplommer og smakt til med salt, pepper, sitronsaft og sherry; fylles i krustader og serveres straks.

Ostekjeks I fra Erkens Stor kokebok (1914): mørdeig av like deler mel, smør, parmesan/sveitserost og cheddar, kjevlet tynt, stukket ut og stekt lysegul; to og to kjeks legges sammen med smør- og ostefyll og serveres varme.

Krustadefylling fra Erken 1914 av brunet smørjevning spedd med kjøttkraft, kokt 5 minutter med finskåret kokt skinke, selleri og grønne erter, smakt til med persille, salt, pepper, sitronsaft og sherry.

Varme sandwicher fra Erken 1914: runde loffskiver fylt med finhakket skinke blandet med fransk sennep, dyppet i egg og 1 dl melk, brunet i 60 g smør og strødd med persille. Serveres varme.

Erkens viltstuing til krustader fra 1914: brun smørjevning spedd med kraft, kokt 5 minutter med rester av viltkjøtt, smakt til med salt, pepper og sherry; kan varieres med oliven, kastanjer, annet kjøtt, grønnsaker eller fisk.

Erkens vol-au-vent med fisk fra 1914: butterdeigsskall bygd av to runde leiver med ring, stekt ca. 45 min, fylt med tykk fiskestuing av 500 g kokt fisk, smørsaus jevnet med eggeplomme, smakt til med salt, sukker og hummerfarge.

Erkens vol-au-vent med høns (1914): butterdeigsskall fylt med stuing av kokt hønsekjøtt og sopp i saus av 60 g smør, 50 g mel og 7,5 dl hønsekraft, jevnet med 2 eggeplommer og smakt til med sherry, sitron, salt og sukker. Holdes varm i vannbad, skallet fylles rett før servering.