Hva består vol-au-vent'en av?

Et butterdeigsskall laget av butterdeig med 1/4 kg smør: to runde plater på ca. 1 cm tykkelse i tallerkenstørrelse. Av den ene stikkes midten ut, så det blir en ring på ca. 8 cm, og midtstykket brukes som lokk. Ringen legges på bunnplaten, og alt pensles med eggehvite.

Hvor lenge stekes vol-au-vent'en?

Ca. 3/4 time (45 minutter) ved god varme. Deretter fylles den med den stuede fisken.

Hva går inn i fiskefyllet?

500 g fisk stuet i en saus av 40 g smør, 35 g hvetemel og 1/2 liter kokende fløtemelk, jevnet med 1 eggeplomme og smakt til med salt, 1 knivsodd sukker og 1 knivsodd hummerfarge.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 17, i kapittelet om varme og kolde småretter. Den er beregnet til 6 porsjoner.

Vol-au-vent med fisk

Name: Vol-au-vent med fisk
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 500 g fisk (kokt, f.eks. torsk, kveite eller sei, uten skinn og ben); 40 g smør; 35 g hvetemel; 5 dl kokende fløtemelk (halvt fløte, halvt melk); 1 stk eggeplomme; 1 knivsodd hummerfarge (kan sløyfes, eventuelt litt tomatpuré); 1 ts salt (etter smak); 1 knivsodd sukker; 1 porsjon butterdeig (av 250 g smør, eller ca. 600 g ferdig butterdeig); 1 stk eggehvite (til pensling)

Erkens vol-au-vent med fisk fra 1914: butterdeigsskall bygd av to runde leiver med ring, stekt ca. 45 min, fylt med tykk fiskestuing av 500 g kokt fisk, smørsaus jevnet med eggeplomme, smakt til med salt, sukker og hummerfarge.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til en serie vol-au-vent-retter i kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Vol-au-vent var en av de store representasjonsrettene i borgerlige hjem omkring 1900: et høyt butterdeigsskall som ble fylt med en fin stuing rett før servering. Erken forutsetter at leseren allerede har lest den forutgående, generelle forklaringen om butterdeigsskallet.

Slik gjør du

1
Kjevle ut deigen
Kjevle butterdeigen ut til en leiv som er 1 cm tykk. Stikk ut to like store, runde plater, omtrent på størrelse med en tallerken.
2
Lag ringen
Stikk midten ut av den ene platen slik at det blir en ring på ca. 8 cm bredde. Midtpartiet brukes som lokk.
3
Sett sammen
Pensle den hele runde platen med eggehvite og legg ringen på. Pensle ringen og lokket med eggehvite.
4
Stek skallet
Stek vol-au-venten ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter, til den er hevet, sprø og gyllen. Lokket stekes ved siden av.
5
Lag fiskestuingen
Smelt smørret, rør inn melet og spe med den kokende fløtemelken litt om litt til en jevn, tykk saus. La den småkoke noen minutter.
6
Jevn og smak til
Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommen. Smak til med salt, sukker og eventuelt litt hummerfarge.
7
Bland inn fisken
Del den kokte fisken i pene stykker og varm dem forsiktig i sausen uten at den koker.
8
Anretning
Sett det varme skallet på et fat med serviett, fyll det med fiskestuingen, legg lokket på og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, ss, ts, g), «fløtemelk» er tolket som halvparten fløte og halvparten melk, og hummerfarge er gjort valgfri (kan sløyfes eller erstattes med litt tomatpuré). Ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fiskestuingen, som Erken bare henviser til, er skrevet ut som konkrete trinn ut fra ingredienslisten.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Smør
- Lurpak Dansk Smør 200 gLurpakca. kr 30,80 · Oda
- Hodne Søren Så Godt Smør 250gHODNE SØRENca. kr 67,90 · Coop

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 17) → 1949 (korrekturlest, s. 24)~41% av teksten endretfjernetlagt til

500 gr. fisk 40 gr. smør 35 gr. hvetemel ~~1/2 l.~~ 4 del. kokende fløtemelk 1 ~~eggeblomme 1 knivsod~~ eggeplomme 2 knivsodder hummerfarve salt 1 ~~knivsod~~ knivsodd sukker butterdeig av ~~1/4~~ ¾ kg. smør. Butterdeigen utkjevles til en 1 cm. ~~tyk~~ tykk lev, og herav ~~utstikkes~~ ut stikkes to like ~~store,~~ store runde ~~plater~~ lever av størrelse omtrent som en tallerken. Av den ene lev utstikkes ~~midten saaledes~~ midten, således at ringen blir ca. 8 5-8 cm.; ~~midtpartiet~~ midt partiet benyttes som ~~lok.~~ lokk. Ringen ~~lægges paa~~ legges på den runde lev, som er penslet med ~~eggehvite.~~ eggekvite. Ringen og lokket pensles ~~ogsaa~~ og så over med ~~eggehvite. Vol-au-vent'en~~ eggekvite. Vol-au-venfen stekes ved god varme ca. ~~3/4~~ ¾ time. ~~Fyldes~~ Fylles med den stuede fisk.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består vol-au-vent'en av?: Et butterdeigsskall laget av butterdeig med 1/4 kg smør: to runde plater på ca. 1 cm tykkelse i tallerkenstørrelse. Av den ene stikkes midten ut, så det blir en ring på ca. 8 cm, og midtstykket brukes som lokk. Ringen legges på bunnplaten, og alt pensles med eggehvite.
Hvor lenge stekes vol-au-vent'en?: Ca. 3/4 time (45 minutter) ved god varme. Deretter fylles den med den stuede fisken.
Hva går inn i fiskefyllet?: 500 g fisk stuet i en saus av 40 g smør, 35 g hvetemel og 1/2 liter kokende fløtemelk, jevnet med 1 eggeplomme og smakt til med salt, 1 knivsodd sukker og 1 knivsodd hummerfarge.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 17, i kapittelet om varme og kolde småretter. Den er beregnet til 6 porsjoner.