Sauser

Brun chaud-froid-saus (Erken 1914) til å glasere kjøtt på koldtbord: brun kraftsaus og trøffelsaft kokes inn med kjøttgelé, siles og røres kald.

Kald chaud-froid-saus med spinatgrønt fra 1914: hvit saus og aspic med gelatin, fløte og spinatgrønt. Brukes til å overtrekke kaldt kjøtt og fjærkre.

Variant fra Erken 1914: hvit chaud-froid-saus farges med tomatpuré eller paprika og brukes som rosa glasersaus på koldtbord.

Engelsk eplesaus med pepperrot (Erken 1914): eplemos med sukker og revet pepperrot, uten fløte, tilsatt appelsinsaft og varmet uten koking.

Kald eplesaus med pepperrot fra Erken (1914): eplemos med sukker og revet pepperrot, vendt med stivpisket fløte. Serveres til gås og and.

Falsk majones fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald saus av smør, mel og vann røres med eggeplommer, sennep, eddik og olje, vendt med pisket fløte.

Blomkålsaus fra 1914: smørbolle spedd med kjøttkraft, legert med eggeplomme og fløte, smaksatt med muskat, med kokt blomkål i småstykker i sausen.

Brødsaus (sauce au pain) fra Erken 1914: melk kokt med nellikstukket løk og smuldret loff, silt og fullført med smør og fløte. Til fjærfe og vilt.

Brun sjampinjongsaus fra Erken (1914): langbrunet smør og mel spedd med kalvebuljong og sjampinjongkraft, småkokt en time og smakt til med sherry.

Karrisaus fra 1914: smørbolle med karri og finhakket selleri spedd med varm kraft eller melk, småkokt 10 minutter, silt og kokt opp igjen.

Løksaus (sauce Soubise) fra Erken 1914: forvellet hakket løk kokes med hvit saus og kjøttkraft, presses gjennom sil og fullføres med fløte og smør.

Løksaus med tomater fra Erken 1914: 3 dl løksaus (Soubise) kokt sammen med 1 dl tomatpuré i 5 minutter.

Enkel saus fra Erken 1914: 120 g smør brunes lysebrunt, 2 ss finhakket persille røres inn, og smøret helles straks over retten eller serveres i sausemugge.

Chateaubriand-smør fra Erken (1914): hvitvin kokt inn med løk og sjampinjong, så kalvebuljong, røres kald med maître d'hôtel-smør og estragon.

Hollandaise II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eddikreduksjon og eggeplommer vispet i vannbad, 300 g smør tilsatt teskjevis og smakt til med sitron.

Hollandaise III fra Erken (1914) med fiskekraft, laurbær og pepperkorn: smør røres hvitt i vannbad, eggeplommer og potetmel røres inn. Til fisk.

Maître d'hôtel-smør: hvittrørt smør med finhakket persille, noen dråper sitronsaft, hvit pepper og salt.

Maltesersaus fra Erken (1914): hollandaise/mousselinesaus uten fløte, smakt til med saft og revet skall av blodappelsin. Til asparges og artisjokk.

Smør- og meljevning (beurre manié) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): like deler smør og mel knas sammen og røres i sausen; småkokes 5 minutter.

Blodjevning til vilt- og fjærfesauser fra Erken (1914): blodet blandes med vann og eddik eller sitron, siles og røres inn like før servering.

Brun roux: like deler smør og mel langbrunes sammen i jerngryte til mørkebrun farge. Brukes til brune sauser.

Eggejevning: eggeplommer vispes tykke med litt fløte/melk/kraft, tempereres med varm saus og siles inn i sausen som holdes like under kokepunktet. Må ikke koke.

Erkens hvite roux: like deler smør og mel røres over svak varme i 10–15 minutter uten å ta farge, avkjøles litt og spes med væske. Grunnlag for lyse sauser.

Stivelsesjevning: arrowroot, maisstivelse eller potetmel røres ut i litt kald væske, røres inn i kokende saus og kokes minst 2 minutter så stivelsen blir kokt.

Brun stekesaus fra Erken (1914): brunet smør-og-meljevning spedd med kjøttsky, kokt 5 minutter, eventuelt med fløte, smakt til med salt og pepper.

Brun tomatsaus fra Erken (1914): skinke og løk surres i smør, mel brunes inn, spes med brun buljong og tomater, småkoker 15 min og avrundes med hvitvin.

Kraftsaus (demi-glace) fra Erken 1914: brun saus og brun buljong kokes sterkt inn til ca. 1 dl, holdes varm i vannbad og tilsettes sherry.

Erkens madeirasaus I: langbrunet smør og hvetemel spedd med 5 dl sky, kokt 10 minutter, smakt til med 1 dl madeira, salt og cayenne og gitt et oppkok.

Madeirasaus II fra Erken (1914): brun saus kokes inn til nesten stiv, madeira røres inn, sausen siles og holdes varm uten å koke; ofte med trøfler.

Olivensaus fra Erken (1914): olivenkjøtt skrelles av stenene, stenene kokes i sky som siles og spes i en langbrunet jevning; olivenene trekker i sausen.

Aspargessaus fra Erken (1914): hvit saus av smør og mel spedd med kraft eller melk, smakt til med madeira; kokt asparges varmes i sausen uten oppkok.

Hvit saus I (béchamel) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): melk og lys kraft trukket med løk og persille, spedd i smørjevning, småkokt 20 minutter og silt.

Rik hvit saus (béchamel) fra Erken 1914 der kalvekjøtt og løk brunes i smør, spes med melk, siles og ferdigstilles med fløte, sitronsaft og kaldt smør.

Kapersaus (sauce aux câpres) fra Erken (1914): hvit grunnsaus av smør, mel og melk eller kraft, smakt til med kapers, sitron eller eddik og fløte.

Lys persillesaus fra Erken 1914: smørbolle spedd med vann, legert med eggeplommer, fløte og sitron, montert med kaldt smør og persille. Til kokt fisk.

Lys sennepssaus (sauce moutarde) fra Erken (1914): smørbolle legert med eggeplommer, fløte og sitron, smakt til med sennep og montert med kaldt smør.

Brødjevning fra Erkens Stor kokebok (1949): en brødskive uten skorpe dyppet i kaldt vann og vispet ut i kraften eller skyen for å jevne den.

Chutney fra Erkens Stor kokebok (1949): sure epler, rosiner, brunt sukker, løk og krydder kokt med vineddik i to timer og fylt på krukker.

Dillsaus fra Erkens Stor kokebok (1949): lys saus av smør, mel og kraft med hakket dill, eddik og sukker, jevnet med eggeplomme og kaldt smør.

Grønnsaksfarge fra Erkens Stor kokebok (1949): urter og grønnsaker trekker 14 dager i kokende vann på flaske, siles og tappes på småflasker.

Salatsaus I fra Erkens Stor kokebok (1949): kremet dressing av kokt og rå eggeplomme, olje, eddik og stivvispet fløte, helles over salaten.

Saus til oksefilet og tournedos fra Erkens Stor kokebok (1949): brun saus med kraft, rødvin, tomatpuré, timian, kaldt smør og kokt oksemarg.

Diplomatsaus fra Erken 1914: oppbakt saus med hønsekraft og fløte, smakt til med hummersmør, ansjossmør, skalldyr og finskårne trøfler.

Hummersaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvit saus med fløte, hummersmør, sherry og paprika, med oppskåret hummerkjøtt, holdt varm i vannbad.

Krepsesaus fra Erken 1914: krepseskall og smør kokes i kraft til krepsesmør, som bakes opp med mel, jevnes med fløte og sherry; haler legges i til slutt.

Østerssaus fra Erken 1914: oppbakt saus spedd med høns- og fiskekraft, østerssaft og fløte, legert med eggeplommer, med østers i. Til fiskefileter.

Rekesaus (sauce crevettes) fra Erken 1914: hvit saus kokt inn med fløte og fiskekraft, smakt til med rekesmør, reker, sherry og paprika. Til fisk.

Stikkelsbærsaus fra Erken 1914: smørjevnet saus legert med eggeplommer og blandet med puré av grønne stikkelsbær. Til makrell og fiskefileter.

Hummersaus II fra Erkens Stor kokebok (1949): kald saus av smør, mel og fløte med hummerrogn, servert med hummerbiter til fisk i gelé.

Kold viltsaus fra Erkens Stor kokebok (1949): sterk sky med gelatin, kjølt og blandet med stivpisket fløte, til kald fugl og fuglepostei.

Majones på 5 minutter fra Erkens Stor kokebok (1949): eggeplommer vispet med nesten kokende vann og varm olje, smakt til med eddik og sennep.

Majones til koldt kjøtt fra Erkens Stor kokebok (1949): majones av to eggeplommer røres med tomatpuré og revet pepperrot.

Majones, å ha å ta til, fra Erkens Stor kokebok (1949): varmet majonesgrunn av fløte, eddik og eggeplommer som holder seg kald på glass.

Skinkesaus fra Erkens Stor kokebok (1949): ripsgelé smeltet i vannbad og vispet med sennep, sitronsaft, rødvin og pomeransekstrakt.

Hjemmelaget ansjosessens fra Erken 1914: ansjos støtes og siles, restene kokes ut med muskatblomme og cayenne, blandes med puréen og kokes med eddik.

Bearnaiseessens fra Erken (1914): estragoneddik, hvitvin, persille, løk, pepper, allehånde, gulrot, sitron og purre kokes, siles og tappes varm på flasker.

Sjampinjongketchup fra Erken (1914): kvernet sopp med salt står 3 døgn, kokes i vannbad, siles og saften kokes med pepper og cayenne før den tappes.

Tomatketchup fra Erken (1914): flådde tomater kokes inn til det halve med eddik, sukker, cayenne og krydder, presses gjennom dørslag og tappes på flasker.

Valnøtt-ketchup (Erken 1914): knuste grønne valnøtter trekker 8 dager i eddik og salt; laken småkokes med ansjos, løk, pepperrot og portvin og tappes.

Bearnaisesaus med tomater: lys bearnaisesaus tilsatt 4 ss tomatpuré samt paprika og salt etter smak.

Hollandaise I fra Erken (1914) er en stabil hollandaise med melgrunn: smør, eggeplommer og asparges- eller fiskekraft vispes inn og varmes til den tykner.

Lys bearnaisesaus fra Erken (1914): eggeplommer vispes i vannbad med bearnaiseessens og sjy mens smør tilsettes teskjevis. Til stekt kjøtt og høns.

Varm bearnaisesaus fra Erken (1914): eggeplommer vispes med bearnaiseessens og persille i vannbad, og kaldt smør vispes inn teskjevis. Røres til servering.

Fiskegelé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): 1 liter fiskekraft, sitron og 25 g gelatin klares med eggehvite; kan farges lyserød eller gul med safran.

Erkens madeirasky: 1 liter kraftig sky kokes inn med 1¼ dl madeira til tyktflytende saus; kan eventuelt jevnes med 1 ts sagomel.

Erkens grunnoppskrift på brun sjy til sauser: oksekjøtt, kalveskank, skinke og løk brunes i smør og kokes i 4–5 timer, siles og avfettes. Gir 3/4–1 liter.

Viltsjy lages av oppdelte og knuste viltrester (bog, brystbein, fugleskrog) som brunes i smør og kokes som vanlig sjy til sauser.

Kaperssaus II til fisk fra Erkens Stor kokebok (1949): saus av smør, mel og fløte med kapers og eddik, avrundet med kaldt smør.

Ostesaus fra Erkens Stor kokebok (1949): enkel saus av smør, mel og melk med revet ost strødd over, til fisk, kalvestek og blomkål.

Ostesaus til fisk fra Erkens Stor kokebok (1949): hvit saus med fiskekraft og fløte, med kajenne og rikelig revet skarp ost til slutt.

Rekesaus II (sauce crevettes) fra Erkens Stor kokebok (1949): hvit saus med fløte og fiskebuljong, rekesmør, reker og sherry, holdt varm i vannbad.

Hjemmelaget sennep fra Erken (1914): sennepspulver, hvetemel og salt røres til deig og blandes med løk kokt i eddik, ketchup og ansjosessens.

Spinatgrønt (beurre colorant vert) fra Erken 1914: spinat støtes med smør og presses gjennom sil. Oppbevares kaldt som naturlig grønn matfarge til sauser.

Aspargessmør fra Erkens Stor kokebok (1949): meierismør røres hvitt i en varm skål og serveres til asparges, kokte grønnsaker og soufflé.

Brun saus (sauce espagnole) fra Erkens Stor kokebok (1949): brunet smør og mel kokt ut med brun buljong, mirepoix, tomatpuré og sherry.

Hvitvinssaus etter Erkens Stor kokebok (1949): sukker, eggeplommer og hvitvin vispet over vannbad til skummende og firedoblet i volum.

Potetjevning fra Erkens Stor kokebok (1949): knuste poteter presset gjennom purépresse og rørt i kraften til saus, suppe eller stuing.

Sennepsaus (sauce moutarde) fra Erkens Stor kokebok (1949): saus av smør, mel og vann bundet med eggeplommer, fløte, sitronsaft og sennep.

Tranebærsaus fra Erken (1914): tranebær kokes ut med vann, presses gjennom sil, tynnes med bærsaft og søtes med sukker. Til vilt og fjærkre.