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贝亚恩酱浓缩汁

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的贝亚恩酱浓缩汁:龙蒿醋、白葡萄酒、欧芹、洋葱、整粒胡椒、多香果、甜椒粉、胡萝卜、柠檬和韭葱盖盖煮 20 分钟,过滤后再煮 10 分钟,趁热装瓶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 352 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的酱汁章节。厄尔肯在这里给出了一系列现成的浓缩汁和调味酱,主妇可以趁当季做好,全年用来给酱汁增味。做贝亚恩酱时,这份浓缩汁可以代替现熬的龙蒿酸汁。

做法

  1. 1

    预处理

    把蔬菜洗净择好。把洋葱、胡萝卜和韭葱粗切,柠檬切成片。

  2. 2

    熬浓缩汁

    把所有材料连同醋和白葡萄酒一起放进锅中。盖上盖子煮 20 分钟。

  3. 3

    过滤

    把浓缩汁过滤,倒回洗净的锅中。

  4. 4

    收浓

    再煮 10 分钟收浓。

  5. 5

    装瓶

    趁热把浓缩汁装进瓶中,随即塞紧瓶塞并封蜡。置于阴凉干燥处保存。

与原版的差异

原文的「瓶」(fl.) 按 0.75 升理解并以升表示;克和茶匙沿用现代单位。做法拆分为编号步骤,并明确了蔬菜在下锅前应当粗切。没有增删任何配料。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 352 页) → 1949 (已校对, 第 389 页)约 63% 的文本发生改动已删除已添加
1 fl. estragoneddik ½ 1/2 fl. hvitvin 75 gr. persille 2 store løk 25 gr. hel pepper 25 gr. hel allehaande ½ teske allehånde 1/2 teskje paprika 2 gulerøtter 2 citronskiver sitronskiver 2 purrer. Alt haves i gryte og koker under lok i 20 minutter, siles, haves tilbake i renvasket gryte og koker i 10 minutter. Heldes varm paa flasker, korkes straks og lakkes.

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常见问题

贝亚恩酱浓缩汁用在哪里?
它是用龙蒿醋、白葡萄酒、香草和香料熬成的浓缩酸味汁,可作贝亚恩酱及其他酱汁的风味基底。只要加一点浓缩汁,就不必每次都现熬醋和香料。
浓缩汁要煮多久?
全部材料盖盖煮 20 分钟,过滤后把滤出的汁液倒进洗净的锅里再煮 10 分钟——总共约半小时的熬煮时间。
怎么装瓶和保存?
趁热装进瓶中,随即塞紧瓶塞并封蜡。这样放在阴凉避光处能存放很久。
这份食谱里有什么?
1 瓶龙蒿醋、半瓶白葡萄酒、75 克欧芹、2 个大洋葱、25 克整粒胡椒、25 克整粒多香果、0.5 茶匙甜椒粉、2 根胡萝卜、2 片柠檬和 2 根韭葱。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 352 页。

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