酱汁本身怎么做?

把 50 克黄油融化,拌入 50 克小麦面粉,再一点一点用 250 毫升过滤并撇净浮油的肉汤调稀。把酱汁用小火煮 10 分钟,端离火后加一点肉豆蔻,再用 1 个蛋黄和 1 汤匙奶油收浓。

花椰菜什么时候放?

花椰菜要单独煮熟,分成小块,上桌时再放进做好的酱汁里。

为什么加蛋黄前必须把酱汁端离火?

蛋黄和奶油是用来给酱汁收浓的。如果之后还继续煮,蛋黄会凝结,酱汁就会澥开。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 344 页。按约 4 人份计,前后约需 30 分钟。

花椰菜酱汁

Name: 花椰菜酱汁
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 棵 花椰菜; 50 克 黄油; 50 克 小麦面粉; 250 毫升 肉汤 (过滤并撇净浮油); 1 少许 肉豆蔻; 1 个 蛋黄; 1 汤匙 奶油

1914 年的花椰菜酱汁:用油面酱加肉汤调稀,煮 10 分钟后用蛋黄和奶油收浓,以肉豆蔻调味,再把煮好的花椰菜分成小块盛在酱汁里。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 344 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款简单的蛋黄收浓基础酱汁,配上花椰菜,在厄尔肯的家常厨房里是水煮肉类和禽肉的经典配菜。

做法

1
炒糊
把黄油融化,拌入面粉。
2
调稀
一点一点用过滤并撇净浮油的肉汤调稀,把酱汁用小火煮 10 分钟。
3
收浓
把锅端离火,加入肉豆蔻,再用与奶油调匀的蛋黄把酱汁收浓。
4
花椰菜
把花椰菜煮熟,分成小块,盛在酱汁里上桌。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (克、毫升)。「Knivsod」保留为「少许」。做法拆分成了编号步骤。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 344 页) → 1949 (已校对, 第 379 页)约 51% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~blomkaalhode~~ blomkålhode 50 gr. smør 50 gr. hvetemel ~~1/4~~ 3/4 l. ~~kjøtkraft 1 knivsod muskat~~ kjøttkraft 1 ~~eggeblomme~~ eggeplomme 1 ~~spiseske fløte Smørret~~ spiseskje fløte. Smøret smeltes, irøres melet, ~~spædes~~ spes litt efter litt med den ~~silede,~~ silte, skummede kraft, ~~smaakoker~~ småkoker 10 minutter, ~~tages~~ tas av ~~ilden, tilsættes muskat,~~ varmen, jevnes med ~~eggeblommen~~ eggeplommen og fløten. ~~Blomkaalhodet~~ Blomkålhodet kokes, deles op i ~~smaastykker~~ små stykker og serveres i sausen.

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常见问题

酱汁本身怎么做?: 把 50 克黄油融化,拌入 50 克小麦面粉,再一点一点用 250 毫升过滤并撇净浮油的肉汤调稀。把酱汁用小火煮 10 分钟,端离火后加一点肉豆蔻,再用 1 个蛋黄和 1 汤匙奶油收浓。
花椰菜什么时候放?: 花椰菜要单独煮熟,分成小块,上桌时再放进做好的酱汁里。
为什么加蛋黄前必须把酱汁端离火?: 蛋黄和奶油是用来给酱汁收浓的。如果之后还继续煮,蛋黄会凝结,酱汁就会澥开。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 344 页。按约 4 人份计,前后约需 30 分钟。

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