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黄油面粉芡(beurre manié)

黄油面粉芡 (beurre manié):等量的黄油和面粉揉成一团,分小份搅进酱汁里,再小火煮 5 分钟。适合手边没有油面酱时使用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯各种勾芡法里的应急办法——也就是今天所说的 beurre manié。当酱汁太稀又没有事先做好油面酱时,它非常实用。

做法

  1. 1

    揉匀

    把黄油和面粉在盘子里或碗里充分揉匀,直到成为均匀的一团。

  2. 2

    搅进酱汁

    把芡料分成小份加进去,一边加一边搅,直到酱汁顺滑、完全融合。

  3. 3

    小火煮

    让酱汁小火煮 5 分钟。

与原版的差异

分量已具体化 (原文只说黄油「会吸收与自身等重的面粉」),做法拆分为步骤并改写为现代挪威语。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 332 页) → 1949 (已校对, 第 367 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
Like vegt smør og mel. Denne form for jevning er god at å ta til, naar når man ikke har nogen roux for haanden. Smørret hånden. Smøret vil opta sin vegt mel; knad vekt mel, kna dette sammen paa på en tallerken eller i en bolle, til det er godt blandet. Jevningen skal tilsættes tilsettes sausen i smaa portioner små porsjoner og røres i, indtil inntil den er glat glatt og godt blandet. Smaakoker Småkoker i 5 minutter.

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常见问题

beurre manié 是什么,什么时候用?
它是用等量黄油和面粉在冷的状态下揉成的均匀面团,用来给酱汁增稠。《大厨房食谱》(1914,第 332 页) 推荐在手边没有现成的油面酱 (roux)、又要快速给酱汁勾芡时使用。
怎么把芡料加进酱汁里?
把芡料分成小份加进热酱汁中,一边加一边不停搅动,直到酱汁顺滑、完全融合。不要一次全部倒进去。
加了芡料之后酱汁还要煮多久?
加入后让酱汁小火煮 5 分钟,好让生面味煮掉、酱汁变得均匀。整个操作约需 10 分钟。
黄油能吸多少面粉?
黄油能吸收与自身等重的面粉——也就是黄油和面粉等重。在盘子里或碗里揉到完全均匀为止。

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