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H. Schønberg ErkenArkivet
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芦笋酱汁(sauce asperges)

用 60 克黄油和 60 克面粉炒成、以 1 升高汤或牛奶稀释的白酱,小火煮半小时,再用 100 毫升马德拉酒和盐调味;煮熟的芦笋放进酱汁里温热而不煮沸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 339 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款加了马德拉酒和煮熟芦笋的浓郁白色基础酱汁,是厄尔肯配肉类和鱼类菜肴的典型节庆酱汁。

做法

  1. 1

    炒面糊

    在锅中把黄油和面粉炒匀成面糊。

  2. 2

    稀释

    用温热的牛奶或高汤稀释,让酱汁小火煮半小时。

  3. 3

    调味

    加入马德拉酒和适量盐调味。

  4. 4

    温热芦笋

    把煮熟的芦笋放进酱汁中温热,但不要让酱汁沸腾。

与原版的差异

计量已换算为现代单位(毫升、克)。扫描件中芦笋和马德拉酒的用量不清晰,按 0.5 千克和 100 毫升理解。熬煮时间按半小时理解。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 339 页) → 1949 (已校对, 第 375 页)约 34% 的文本发生改动已删除已添加
Aspargessaus. (Sauce asperges.) 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1 x l. kraft eller melk 1/2 1/4 kg. asparges 1 1/2 del. madeira salt. Smør og mel røres sammen, spædes spes med den varme melk, smaakoker småkoker i 1/2 3/4 time; tilsættes tilsettes vin og salt efter smak. De kokte asparges vannes varmes i sausen, men uten at å komme i kok.

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常见问题

酱汁要煮多久?
黄油和面粉炒匀成面糊,用温热的牛奶或高汤稀释后小火煮约半小时。然后加入马德拉酒和适量盐调味。
可以用高汤代替牛奶吗?
可以。食谱写的是 1 升高汤或牛奶,你可以按这份酱汁要配的菜自行选择。
芦笋怎么加进去?
0.5 千克芦笋要先煮熟,再放进做好的酱汁里温热——但芦笋下锅后酱汁不可再煮沸。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 339 页,原名「芦笋酱汁(sauce asperges)」。为 6 人份。

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