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五分钟蛋黄酱

五分钟蛋黄酱是把蛋黄放在温热的杯中,加近沸的水搅打,再一点点打入温热的油,最后以盐、醋、胡椒和芥末调味。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第383页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 383 (falt i det fri)

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关于这道菜

一种快速做法,蛋黄和油都加热,不同于使用冷油的传统蛋黄酱。

做法

  1. 1

    打蛋黄

    把蛋黄放入温热的杯中,加入近沸的水,搅打2分钟。

  2. 2

    打入油

    备好温热的油,一点一点打入,开始时每次很少量。

  3. 3

    调味

    加盐、醋、胡椒和芥末调味。

  4. 4

    注意

    这款蛋黄酱使用生蛋黄。请用新鲜鸡蛋,冷藏并尽快吃完,小孩、孕妇和老人尤其要注意。

与原版的差异

“del.”已换算为分升;“一刀尖”写作半撮。原文在2分升之外还提到“约40克”油,我们保留2分升并注明出入。另加入食品安全提示。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 383 页) → 现代版约 75% 的文本发生改动已删除已添加
2 eggeplommer ½ knivsodd stk eggeplommer. 0,5 klype salt (knivsodd). 1 stor spiseskje ss vann (stor, nesten kokende). 2 del. dl olje (varm; originalen nevner også «ca. 40 gr.»). eddik (etter smak). pepper sennep. (etter smak). sennep (etter smak). Ha eggeplommene i en varm kopp — spillkum — kopp, tilsett det næsten nesten kokende vann vannet og visp dette i 2 minutter. minutter.. Ha den ca. 40 gr. varme olje oljen i beredskap og visp denne den i litt ad gangen av gangen, først i begyndelsen. Tilsettes salt små mengder.. Tilsett salt, eddik, pepper og andre krydderier efter smak. sennep etter smak.. Majonesen lages med rå eggeplommer. Bruk ferske egg, hold den kald og spis den raskt, spesielt for små barn, gravide og eldre.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl; «knivsodd» er skrevet som en halv klype. Originalen nevner «ca. 40 gr.» olje ved siden av 2 dl; vi har beholdt 2 dl og notert avviket. Mattrygghetsråd er lagt til.

社区的演绎

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常见问题

为什么用温热的油?
埃尔肯让水和油都保持温热,使蛋黄酱快速乳化。
可以用生鸡蛋吗?
配方使用生蛋黄;请用新鲜鸡蛋,并对易感人群多加小心。

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