黄油面团用肉汁调稀后小火煮 10 分钟。之后加马德拉酒和调料,酱汁只需再快快烧开一次。

黄油和面粉「慢慢炒上色」是什么意思?

意思是把黄油和小麦面粉慢慢炒成深褐色的调稠料(褐色油面酱)——这给酱汁带来颜色和坚果香。火要小,面粉才不会焦。

方子里的「sky」是什么,用多少?

「Sky」是肉的高汤或烤汁。这里用 5 分升肉汁配 30 克黄油和 30 克面粉,另加 1 分升马德拉酒。

酒为什么最后才加?

马德拉酒在小火煮过之后才放,而且只烧开一次,这样酒香才留得住。加酒的同时用盐和卡宴辣椒粉调味。

马德拉酱汁 I (sauce au madère)

厄尔肯的马德拉酱汁 I:黄油和小麦面粉慢慢炒到深褐色,用 500 毫升肉汁调稀,煮 10 分钟,再用 100 毫升马德拉酒、盐和卡宴辣椒粉调味,最后烧开一次。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章里经典的褐色马德拉酱汁。它以慢慢炒成的褐色调稠料和味浓的肉汁为底,属于配烤肉和禽类的讲究酱汁。

做法

1
慢慢炒上色
在铁锅里把黄油化开,拌入面粉,把锅放在很小的火上,或者送进中火的烤箱里。炒上色这一步要花上半小时到一小时,其间时不时搅一搅。只有这样炒出来的颜色才最漂亮、味道也最好。
2
用肉汁调稀
把炒好的面糊用肉汁一点一点调稀,让酱汁用小火煮 10 分钟。
3
调味
加马德拉酒、盐和卡宴辣椒粉,上桌前把酱汁烧开一次。

与原版的差异

分升和克按现代单位(分升、克)标出,「sky」写明为高汤/肉高汤,做法也拆成了编号步骤。配料没有任何改动。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 336 页) → 1949 (已校对, 第 372 页)约 30% 的文本发生改动已删除已添加

(Sauce au madére.) 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 5 del. sky 1 del. madeira salt ~~cayenne.~~ kajenne. Smør og mel langbrunes, ~~spædes~~ spes med skyen, ~~smaakoker~~ småkoker i 10 minutter. Vin og krydder ~~haves~~ has i, og sausen ~~faar~~ får et opkok.

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常见问题

酱汁要煮多久?: 黄油面团用肉汁调稀后小火煮 10 分钟。之后加马德拉酒和调料,酱汁只需再快快烧开一次。
黄油和面粉「慢慢炒上色」是什么意思?: 意思是把黄油和小麦面粉慢慢炒成深褐色的调稠料(褐色油面酱)——这给酱汁带来颜色和坚果香。火要小,面粉才不会焦。
方子里的「sky」是什么,用多少?: 「Sky」是肉的高汤或烤汁。这里用 5 分升肉汁配 30 克黄油和 30 克面粉,另加 1 分升马德拉酒。
酒为什么最后才加?: 马德拉酒在小火煮过之后才放,而且只烧开一次,这样酒香才留得住。加酒的同时用盐和卡宴辣椒粉调味。

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