跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

洋葱酱汁 (sauce Soubise)

厄尔肯 1914 年的洋葱酱汁 / sauce Soubise:洋葱焯过切碎,用黄油煨软,加白酱和肉高汤煮半小时,压过筛,最后用稀奶油、黄油、糖、盐和胡椒收味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 341 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

Sauce Soubise 是一款经典的法式洋葱酱汁,厄尔肯把它列在比较讲究的酱汁里。要压过马尾筛才够细滑——今天则用手持搅拌棒。

做法

  1. 1

    焯洋葱

    洋葱剥皮,放进烧开的盐水里焯一下。把水倒掉。

  2. 2

    煨洋葱

    把洋葱切碎,用 1 汤匙黄油煨到软烂。不可以煨上色。

  3. 3

    煮酱汁

    加入白酱和肉高汤,让酱汁小火煮半小时。按口味加盐。

  4. 4

    过筛收味

    把酱汁用细筛压过(也可以用手持搅拌棒打匀)。再搅入稀奶油、黄油和糖。

与原版的差异

白酱的分量按 1/2 升理解(OCR 不清)。单位改用现代的分升和克。「压过马尾筛」写作用筛子或手持搅拌棒。「Knivsod」写作一小撮。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 341 页) → 1949 (已校对, 第 381 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加
½ l. hvit Løken hakkes og ristes i smøret, has i den brune saus 1½ del. kjøtkraft 200 gr. tillikemed vinen, gis et opkok, krydres. Umiddelbart før serveringen tilsettes sennepen. Ingrediensliste: 2 løk 1 gul rot 4 del. brun saus 1 dd. kjøttkraft 1 spiseskjefull småskåren, rå skinke 1 laurbærblad 1 teskjefull hele pepperkorn 1 spiseskjefull finhakket persille 2 spiseskefulde fløte 40 gr. smør salt pepper spiseskjefulle estragoneddik 1 knivsod sukker. Løken skrælles, forvelles i kokende, saltet vand. Vandet siles fra. Løken hakkes teskje ansjossmør 2 spiseskjefulle tomatpuré. Skinken, guleroten og irøres 1 ske smør, koker, til løken brunes i smøret, overhelles med estragoneddiken, tilsettes de øvrige krydderier, koker til næsten all væte er mør, maa ikke brunes. fordampet. Siles. Den hvite brune saus og kjøtkraften tilsættes, smaakoker ½ time, saltes. Sausen presses gjennem haarsigt, vannes, og fløten, smørret røres i, koker sammen i 15 minutter, sausen fortynnes med kjøttkraften, tilsettes tomatpuré og sukkeret vispes i. ansjossmør.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

洋葱为什么要先焯?
洋葱剥皮后在烧开的盐水里焯一下再把水滤掉,这样味道更柔和。之后切碎,用 1 匙黄油煨到软烂——不可以煨上色。
酱汁要煮多久?
加入白酱(1/2 升)和肉高汤(1.5 分升)之后,酱汁要小火煮约半小时,再加盐、过筛。
怎样让酱汁细滑?
把酱汁用马尾筛(细筛)压过。最后搅入 2 汤匙稀奶油、40 克黄油和一小撮糖,再用盐和胡椒调味。
sauce Soubise 是什么?
这是一款以白酱和洋葱泥为底的经典洋葱酱汁,这里是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 341 页里的版本。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！