螯虾酱汁 (sauce aux écrevisses)

36 krebs 125 gr. smør 2 l. fiske- eller kjøtkraft 1 buket persille 40 gr. hvetemel 1 del. fløte sherry paprika salt. De kokte krebs vaskes, renses, og skallene støtes med smørret. Dette haves i gryte, omrøres i 5 minutter, tilsættes kraften og persillen og koker 1 time. Kraften siles, staar en stund, og smørret skummes av. Dette smør og melet røres sammen, spædes med 1 l. av kraften og koker ind til en passe jevn saus. Sausen jevnes like før anretningen med fløten og 1 teske koldt smør og tilsættes sherry, paprika og salt efter smak. De rensede krebsehaler lægges i. Er sausen ikke rød nok, kan man tilsætte litt hummerfarve, eller man tar av litt krebserogn, gnider denne ganske fin paa en fjøl med litt koldt smør og har det i sausen samtidig med melet.

Krepsesaus. (Sauce aux écrevisses.) 36 kreps 125 gr. smør 2 l. fiske- eller kjøttkraft 1 bukett persille 40 gr. hvetemel 1 del. fløte sherry paprika salt. De kokte kreps vaskes, renses, og skallene støtes med smøret. Dette has i gryte, omrøres i 5 minutter, tilsettes kraften og persillen og koker 1 time. Kraften siles, står en stund, og smøret skummes av. Dette smør og melet røres sammen, spes med 1 l. av kraften og koker inn til en passe jevn saus. Sausen jevnes like før anretningen med fløte og 1 teskje koldt smør, og tilsettes sherry, paprika og salt efter smak. De rensede krepsehaler legges i. Er sausen ikke rød nok, kan man tilsette litt hummerfarve, eller man tar av litt krepserogn, gnir denne ganske fin på en fjel med litt koldt smør og har det i sausen samtidig med melet.