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浅色贝亚恩酱汁 (sauce béarnaise)

浅色贝亚恩酱汁:蛋黄和贝亚恩浓缩汁、烤汁一起搅开,隔水加热不停搅打,黄油一茶匙一茶匙地加,最后用欧芹和菠菜绿汁调味调色。配煎烤的肉和鸡上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯笔下经典贝亚恩酱汁的版本,用菠菜绿汁染成浅绿色——那正是当年讲究厨房里时兴的做法。贝亚恩浓缩汁是加了龙蒿和小葱收浓的醋汁或酒汁。

做法

  1. 1

    搅蛋黄

    把蛋黄在碗里搅到发稠,再加入贝亚恩浓缩汁和烤汁。

  2. 2

    隔水加热

    把碗坐进热水里,一边不停地搅打,一边把黄油一茶匙一茶匙地加进去。

  3. 3

    调味调色

    等酱汁稠了,拌入欧芹和菠菜绿汁。酱汁要呈现好看的浅绿色。

  4. 4

    上桌

    一刻不停地搅到酱汁做好,马上配煎烤的肉或鸡上桌。

与原版的差异

「2 sky」按 2 汤匙烤汁理解。计量用现代单位标出,做法也拆成了编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 349 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
4 eggeblommer stk eggeplommer. 2 spiseskeer béarnaiseessens ss bearnaiseessens. 2 spiseskeer ss sky (stekesjy). 125 gr. g smør (i små biter). 1 teske ts finhakket persille spinatfarve Eggeblommerne røres seige, tilsættes essensen persille. spinatfarge (grønn farge av presset spinat). Rør eggeplommene seige i en bolle, og skyen. Bollen sættes tilsett bearnaiseessens og sky.. Sett bollen i vandbad, vispes stadig i, mens man tilsætter smørret teskevis. Persillen vannbad og spinat haves i, naar visp hele tiden mens du tilsetter smøret teskje for teskje.. Når sausen er tyk. tykk, rør inn persillen og spinatfargen. Sausen skal røres uavbrutt, til den er færdig. Den skal ha få en pen lysgrøn farve. Sausen anrettes lysegrønn farge.. Rør uavbrutt til stekt kjøt sausen er ferdig og serveres straks til stekt kjøtt eller høns.

Modernisert 的注释

«2 sky» er tolket som 2 spiseskjeer sky (stekesjy). Mål er oppgitt i moderne enheter, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

为什么要隔水做这款酱汁?
蛋黄一遇高温就容易凝结。隔水加热火力均匀柔和,酱汁才稠得起来又不会澥。要一刻不停地搅打,黄油(125 克)一茶匙一茶匙地加。
这款贝亚恩酱汁为什么是浅绿色的?
因为用菠菜绿汁(菠菜汁)上色,还加了 1 茶匙切碎的欧芹。欧芹和菠菜都要等酱汁稠了才放,成品应当是好看的浅绿色。
这款酱汁配什么菜?
按食谱所说,配煎烤的肉和鸡。合 4 人份,约需 25 分钟。
方子里的贝亚恩浓缩汁和烤汁是什么?
贝亚恩浓缩汁是加了香草收浓的醋汁(2 汤匙),烤汁则是煎烤时的原汁/肉汁(2 汤匙)。两样都在蛋黄搅稠之后、加黄油之前拌进去。

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