马德拉肉汁是什么做的?

只有两样材料:1 升浓肉汁(《大厨房食谱》第 333 页的肉汁)和 1.25 分升马德拉酒。

怎样让酱汁变稠?

把肉汁和酒一起收到均匀浓稠——这样味道也格外浓。时间紧的话就少收一点,再用 1 茶匙用冷水调开的西米粉调稠。

总共算上一小时左右,因为收浓很费工夫。若用西米粉调稠,煮的时间可以缩短。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 336 页,书中题作 jus au vin de madère。

马德拉肉汁 (jus au vin de madère)

厄尔肯的马德拉肉汁:1 升浓肉汁加 125 毫升马德拉酒一起收到浓稠;若愿意,也可以用 1 茶匙西米粉调稠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款收浓的肉汁加马德拉酒,专为烤肉配一款味浓发亮的酱汁而设。厄尔肯在酱汁一章前面已给出浓肉汁的基础做法。

做法

1
收浓
把肉汁和马德拉酒一起收到均匀浓稠。这样收出来的肉汁味道极浓。
2
另一种调稠法
若想省些工夫,可以用 1 茶匙西米粉在少许冷水里调开,把酱汁调稠。

与原版的差异

计量用升、分升和茶匙标出,做法也拆成了步骤。西米粉照原书保留(也可以用玉米淀粉代替)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 336 页) → 1949 (已校对, 第 372 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 l.~~ (Jus au vin de madére.) ½ 1. kraftig sky ~~(se side 333)~~ 1 ~~1/4~~ del. madeira. Skyen og vinen koker ~~ind,~~ inn til sausen er jevn og tyktflytende. ~~Paa~~ På denne ~~maate~~ måte blir skyen meget kraftig. Man kan la den koke kortere tid og da jevne sausen med 1 ~~teske~~ teskje sagomel, utrørt i koldt ~~vand.~~ vann.

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常见问题

马德拉肉汁是什么做的?: 只有两样材料:1 升浓肉汁(《大厨房食谱》第 333 页的肉汁)和 1.25 分升马德拉酒。
怎样让酱汁变稠?: 把肉汁和酒一起收到均匀浓稠——这样味道也格外浓。时间紧的话就少收一点,再用 1 茶匙用冷水调开的西米粉调稠。
要做多久?: 总共算上一小时左右,因为收浓很费工夫。若用西米粉调稠,煮的时间可以缩短。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 336 页,书中题作 jus au vin de madère。

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