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H. Schønberg ErkenArkivet
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可储存的蛋黄酱

这款蛋黄酱先加热奶油、醋、黄油、酸奶油和芥末,再打入蛋黄至浓稠并冷却。装入密封玻璃瓶保存,使用时再拌入油或鲜奶油。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第383页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 383 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款“备用”式配方:先做好蛋黄酱基底,需要时再调制。

做法

  1. 1

    加热

    把奶油、醋、黄油、酸奶油和芥末放入搪瓷锅中加热,搅拌至将近沸腾。

  2. 2

    打入蛋黄

    迅速拌入打散的蛋黄,继续搅打至明显变稠。

  3. 3

    冷却

    倒出并搅拌至冷却。

  4. 4

    保存

    装入密封良好的玻璃瓶,冷藏。使用时拌入几匙油,不喜欢油的人可用鲜奶油。

  5. 5

    注意

    埃尔肯说可保存数周。现行建议是冷藏,并在几天内用完。

与原版的差异

“del.”已换算为分升,“几匙油”理解为2汤匙。原文“可保存数周”的说法在注意事项中改为现行建议。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 383 页) → 现代版约 70% 的文本发生改动已删除已添加
2 del. kremfløte dl kremfløte. 1 del. eddik dl eddik. 6 stk eggeplommer (vispet). 1 spiseskje smør ss smør. 1 spiseskje ss sur fløte fløte. 1 teskje ts sennep. Fløte, 2 ss olje (ved bruk, «et par skjeer»; eller søt fløte). Sett fløte, eddik, smør, sur fløte og sennep settes over varmen i en emaljert gryte, røres i gryte. Rør til det står i koken, og da røres hurtig nesten koker.. Rør raskt inn de vispede eggeplommer i. Vedbli eggeplommene. Fortsett å vispe til det tykner godt. Helles op, røres i godt.. Hell blandingen opp og rør til det den er koldt. Kan opbevares i uker kald.. Ha på glass som er godt korket lukkede glass og står koldt. sett kaldt. Når majonesen skal brukes, tilsettes rør inn et par skjeer olje, eller søt fløte for dem som ikke liker olje. olje.. Erken sier at den kan oppbevares i uker. Dagens råd er å oppbevare den i kjøleskap og bruke den innen få dager.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl, og «et par skjeer olje» er tolket som 2 ss. Oppbevaringstiden «i uker» er erstattet med dagens råd i en merknad.

社区的演绎

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常见问题

为什么一开始不加油?
油或鲜奶油要到使用时才加入。
能保存多久?
埃尔肯说数周,但现行建议是冷藏并在几天内用完。

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