马耳他酱汁是什么?

它是慕斯林一路的黄油酱汁,只是不放稀奶油,并用血橙的汁和擦下的皮提味。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 342 页。

这款酱汁配什么菜?

按食谱所说,配芦笋、朝鲜蓟底和各样蔬菜菜式。

橙子什么时候加?

橙汁和擦下的橙皮要在酱汁做好后、临上桌前才拌进去。

黄油 350 克、水 1 汤匙、盐、胡椒、蛋黄 3 个、血橙 1 个和擦下的橙皮 1/2 茶匙——6 人份。

马耳他酱汁

Name: 马耳他酱汁
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 350 克 黄油 (冷的,切小丁); 3 个 蛋黄; 1 汤匙 水; 1 个 血橙 (取汁); 0.5 茶匙 擦下的橙皮; 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味)

马耳他酱汁:不加稀奶油的荷兰酱/慕斯林酱汁,用 350 克黄油和 3 个蛋黄做成,以血橙的汁和擦下的皮提味;配芦笋和朝鲜蓟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 342 (falt i det fri)

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关于这道菜

马耳他酱汁是一款用血橙的汁和皮提味的荷兰酱——配芦笋的经典酱汁。厄尔肯在做法上指向慕斯林酱汁,只是不加稀奶油。

做法

1
先照慕斯林酱汁起头
把装了水、盐和胡椒的锅坐进热水里。打入蛋黄,使劲打到糊变成奶油状。
2
加黄油
把冷黄油一茶匙一茶匙地加进去,一边加一边使劲打,直到酱汁又稠又滑。这款酱汁里不放稀奶油。
3
用橙子提味
临上桌前把血橙的汁和擦下的橙皮拌进去。
4
上桌
配芦笋、朝鲜蓟底和别的蔬菜菜式上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理。由于原书只指向慕斯林酱汁,这里把做法完整写了出来(隔水加热、冷黄油一点一点加)。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 342 页) → 1949 (已校对, 第 378 页)约 41% 的文本发生改动已删除已添加

350 gr. smør 1 ~~spiseske vand~~ spiseskje vann salt pepper 3 ~~eggeblommer 1~~ eggeplommer i blodappelsin ~~1/2 teske~~ ½ teskje revet ~~appelsinskal.~~ appelsinskall. Tilberedningen av sausen er som ~~forklaret~~ forklart ved musselinsaus, kun at man utelater fløten. Umiddelbart før sausen serveres, ~~tilsættes~~ tilsettes appelsinsaften og det revne ~~appelsinskal.~~ appelsinskall. Sausen serveres til asparges, ~~artiskokbunder~~ artisjokkbunner og forskjellige ~~grønsakeretter.~~ grønnsakretter.

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常见问题

马耳他酱汁是什么?: 它是慕斯林一路的黄油酱汁,只是不放稀奶油,并用血橙的汁和擦下的皮提味。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 342 页。
这款酱汁配什么菜?: 按食谱所说,配芦笋、朝鲜蓟底和各样蔬菜菜式。
橙子什么时候加?: 橙汁和擦下的橙皮要在酱汁做好后、临上桌前才拌进去。
需要哪些材料?: 黄油 350 克、水 1 汤匙、盐、胡椒、蛋黄 3 个、血橙 1 个和擦下的橙皮 1/2 茶匙——6 人份。

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