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橄榄酱汁 (sauce aux olives)

厄尔肯的橄榄酱汁:橄榄肉顺着核旋着削下来,核在 5 分升肉汁里煮 10 分钟,滤出来用去调稀 30 克黄油和 30 克面粉慢慢炒成的褐色面糊;橄榄放在做好的酱汁里只煨不煮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章。厄尔肯用了厨房里的老手法:把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,酱汁里的橄榄看着就还是整颗。

做法

  1. 1

    削橄榄

    顺着核把橄榄肉旋成一条螺旋削下来,再把螺旋合回去,让橄榄看着还是整颗。

  2. 2

    核入汁煮

    把橄榄核在肉汁里煮 10 分钟,好让酱汁的橄榄味更足。把汤滤过。

  3. 3

    慢炒面糊

    黄油化开,拌入面粉,用小火慢慢炒成褐色。用滤好的肉汁调稀,让酱汁小火煮 10 分钟。

  4. 4

    下橄榄

    把橄榄放进煮好的酱汁里煨一小会儿——不可以煮。用盐调味,或者用一点泡橄榄的盐水,但要当心。

与原版的差异

计量按克和分升写出,「sky」写明为肉汤,做法拆成了编号步骤。配料未作改动。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 336 页) → 1949 (已校对, 第 372 页)约 29% 的文本发生改动已删除已添加
(Sauce aux olives.) 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 5 del. sky 12 oliven. Olivenkjøttet skrælles skrelles fra stenene i form av en spiral og lægges legges atter sammen som hele. Stenene koker i 10 minutter i skyen, forat sausen skal faa få sterkere olivensmak, siles. Smør og mel langbrunes, spædes spes med skyen, smaakoker småkoker i 10 minutter. Olivenerne Olivenene kan trække trekke et øieblik øieblikk i sausen, naar sausen når denne er færdig ferdig kokt, men skal ikke koke. Om nødvendig, saltes sausen; bruk hertil olivenlaken, men med forsigtighet. forsiktighet.

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常见问题

橄榄核为什么要在肉汁里煮?
核在肉汁里煮 10 分钟,酱汁的橄榄味才更足。之后把肉汁滤过,再用来调稀黄油面粉糊。
橄榄怎么处理?
顺着核把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,让它看着还是整颗。橄榄放进煮好的酱汁里只煨一小会儿——不可以一起煮。
酱汁怎么调咸?
需要就加盐,也不妨用泡橄榄的盐水——只是要当心,那盐水本来就很咸。
底子酱汁是什么做的?
30 克黄油和 30 克小麦面粉慢慢炒成褐色面糊,用 5 分升肉汁调稀,小火煮 10 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 336 页。

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