跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

沙拉用蛋黄酱

厄尔肯的沙拉用蛋黄酱 (1914):黄油、面粉和肉汤炒成的糊放凉后,加入 5 个蛋黄、芥末、盐和胡椒,再把醋和油一滴一滴加进去,搅到发亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 350 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是一款以煮熟面糊为底的「非正宗」蛋黄酱,用来拌沙拉——比起纯蛋黄做的蛋黄酱,它更省料,也更耐放。

做法

  1. 1

    做面糊底

    把黄油化开,拌入面粉,用肉汤调稀。烧开成一份浓稠的糊。

  2. 2

    放凉

    把糊端离火,一直搅到完全凉透。

  3. 3

    拌入其余材料

    加入蛋黄、盐、胡椒和芥末,然后一边搅一边把醋和油一滴一滴加进去。

  4. 4

    搅到发亮

    用木勺把酱汁搅到看上去发亮为止。凉着用来拌沙拉。

与原版的差异

单位做了现代化处理:del. → 分升,gr. → 克,spiseske → 汤匙,teske → 茶匙。请注意这里的蛋黄没有经过加热;今天的厨房应当用新鲜鸡蛋,或者把酱汁加热到 72 ℃。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 350 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 3 del. buljong dl buljong. 5 eggeblommer salt stk eggeplommer. 5 spiseskeer matolje ss matolje. 1 spiseske eddik ss eddik. 1 knivsod pepper ts sennep. 1 teske sennep Smørret smeltes, irøres melet, spædes knivsodd pepper. salt (etter smak). Smelt smøret, rør inn melet og spe med buljongen, kokes buljongen. Kok opp til en tyk saus. Sausen tages tykk saus.. Ta sausen av ilden varmen og røres, rør i den til den er kold, tilsættes eggeblommerne, helt kald.. Tilsett eggeplommene, salt, pepper, pepper og sennep, og deretter eddik og olje draapevis. Sausen røres dråpevis mens du rører.. Rør sausen med en træske, tresleiv til den faar får et blankt utseende. Bruk kald til salater.

Modernisert 的注释

Enheter modernisert: del. → dl, gr. → g, spiseske → ss, teske → ts. Merk at eggeplommene her ikke varmebehandles; moderne kjøkken bør bruke ferske egg eller varme sausen til 72 °C.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这款蛋黄酱和寻常的蛋黄酱有什么不同?
它以黄油、小麦面粉和肉汤煮成的浓稠基础糊为底(60 克黄油、40 克面粉、3 分升肉汤)。要等糊完全凉透,才把蛋黄和调料拌进去,油也要一滴一滴地加。
为什么要等糊凉了才加蛋黄?
食谱说糊要端离火、搅到凉透。糊若是热的,蛋黄就会凝结,酱汁会澥,而不是变得又亮又滑。
怎么知道蛋黄酱做好了?
用木勺搅到看上去发亮为止。油(5 汤匙)要一滴一滴地加,同时还有 1 汤匙醋、盐、胡椒和 1 茶匙芥末。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 350 页。它是给沙拉用的,约合 8 份。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！