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马德拉酱汁 II (sauce au madère)

厄尔肯的马德拉酱汁 II:半升褐酱汁用大火收到几乎发稠,端离火拌入 100 毫升马德拉酒,滤过后保温但不再煮;常常还加松露。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯笔下更简便的一种马德拉酱汁,用现成的褐酱汁大火收浓做成。酒要等锅端离火之后再拌进去,香气才留得住。

做法

  1. 1

    收浓酱汁

    把褐酱汁用大火收到几乎发稠。

  2. 2

    拌入酒

    立刻把锅端离火,拌入马德拉酒。

  3. 3

    滤过保温

    把酱汁滤过保温,但不可以再煮。马德拉酱汁里常常还加松露。

与原版的差异

计量用升和分升标出,做法也拆成了编号步骤。配料没有任何改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 336 页) → 1949 (已校对, 第 372 页)约 32% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 l. (Sauce au madére.) ½ 1. brun saus 1 del. madeira. Sausen koker ind inn over sterk varme, varme til den er omtrent stiv, tages tas straks av ilden varmen og irøres madeiraen. Siles, holdes varm, men skal ikke koke mere. I madeirasaus anvendes ofte trøfler.

社区的演绎

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常见问题

酱汁里放多少马德拉酒?
半升褐酱汁配 1 分升马德拉酒。
马德拉酒什么时候加?
先把褐酱汁用大火收到几乎发稠,立刻把锅端离火,再拌入马德拉酒。之后把酱汁滤过保温——不能再煮,不然酒的香气和味道就跑掉了。
还可以再加点什么吗?
可以。按舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 336 页) 的说法,马德拉酱汁里常常加松露。
这款酱汁要做多久?
从做好的褐酱汁开始用大火收浓算起,总共约 25 分钟。

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