什么是原汁酱汁 (sauce demi-glace)?

那是一款收得极浓的褐色酱汁。在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 337 页) 的食谱里,0.5 升褐色酱汁和 0.5 升褐色清汤收到只剩 100 毫升,再用 50 毫升雪利酒调味。

为什么加酒前要把锅坐进热水里?

隔水加热火力匀而温和,这样浓缩过的酱汁在加了雪利酒以后既不会糊底,也不会再滚得太厉害。盖好是免得它结皮或者继续收干。

要多久,能得多少酱汁?

前后约要一小时,大半花在收汁上。成品分量很少——约 150 毫升浓酱汁,算是配约 4 人份肉菜的重味佐料。

原汁酱汁 (sauce demi-glace)

Name: 原汁酱汁 (sauce demi-glace)
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 0.5 升 褐色酱汁; 0.5 升 褐色清汤; 50 毫升 雪利酒

出自厄尔肯 1914 的原汁酱汁 (demi-glace):褐色酱汁和褐色清汤一起大火收到约 100 毫升,隔水保温,再加雪利酒。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 337 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

厄尔肯在酱汁一章里给的简易 demi-glace:一款收得极浓的基础酱汁,既当味道的底子,也用来给别的褐色酱汁提味。原书印本里有些分量看不太清楚。

做法

1
收汁
把褐色酱汁和清汤一起收到约 100 毫升。
2
收尾
把锅坐进热水里,加进雪利酒,再把酱汁盖好。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (升、毫升)。印本里有几处分量不清,按上下文作了判读。做法拆成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 337 页) → 1949 (已校对, 第 373 页)约 51% 的文本发生改动已删除已添加

~~½ l.~~ Yi 1. brun saus ~~½ l.~~ Yz 1. brun buljong ½ % del. sherry. Den brune saus og buljongen koker ~~ind~~ inn til 1 del.; gryten ~~sættes~~ settes i ~~vandbad, tilsættes~~ vannbad, tilsettes vinen. Sausen ~~tildækkes.~~ tildekkes.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

什么是原汁酱汁 (sauce demi-glace)?: 那是一款收得极浓的褐色酱汁。在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 337 页) 的食谱里,0.5 升褐色酱汁和 0.5 升褐色清汤收到只剩 100 毫升,再用 50 毫升雪利酒调味。
为什么加酒前要把锅坐进热水里?: 隔水加热火力匀而温和,这样浓缩过的酱汁在加了雪利酒以后既不会糊底,也不会再滚得太厉害。盖好是免得它结皮或者继续收干。
要多久,能得多少酱汁?: 前后约要一小时,大半花在收汁上。成品分量很少——约 150 毫升浓酱汁,算是配约 4 人份肉菜的重味佐料。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！