什么是冷绿酱汁 (sauce verte)?

就是把现成的真蛋黄酱和切细的绿色香草拌在一起——龙蒿、细叶芹和欧芹各半茶匙——再加半茶匙切细的腌黄瓜 (酸黄瓜)。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 348 页。

全部功夫就是把香草和黄瓜切细、拌进现成的蛋黄酱里。约 10 分钟,这份食谱约 4 人份。

作为冷酱汁,它配冷鱼、贝类、水煮蔬菜和冷肉都合适。上桌前放冷处,蛋黄酱才不会澥。

可以用干香草吗?

这条食谱要用的是切细的新鲜香草 (龙蒿、细叶芹、欧芹),既给绿色也给清爽。干香草出来的效果不同,这里不建议用。

冷绿酱汁 (sauce verte)

Name: 冷绿酱汁 (sauce verte)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 100 毫升 真蛋黄酱 (现成的); 0.5 茶匙 切细的龙蒿; 0.5 茶匙 切细的细叶芹; 0.5 茶匙 切细的欧芹; 0.5 茶匙 切细的腌黄瓜 (酸黄瓜)

冷绿酱汁的做法:把现成的蛋黄酱和切细的龙蒿、细叶芹、欧芹以及腌黄瓜拌在一起。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 348 (falt i det fri)

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关于这道菜

法式 sauce verte 的一种简便做法:只把现成的蛋黄酱和切细的绿色香草、腌黄瓜拌在一起。冷着配鱼和水煮蔬菜上桌。

做法

1
拌合
把现成的蛋黄酱和切细的香草、腌黄瓜拌在一起。
2
上桌
冷着上桌。

与原版的差异

用了现代计量 (分升、茶匙)。「pickles 黄瓜」现代化为切细的腌黄瓜。OCR 里不清楚的分量按每样香草半茶匙理解。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 348 页) → 1949 (已校对, 第 385 页)约 95% 的文本发生改动已删除已添加

Ekte majones av 2 eggeplommer 1 ~~del. egte mayonnaise ½ teske finhakket estragon ½ — finhakket kjørvel ½ —~~ teskje béarnaiseessens 1 spiseskje finhakket ~~persille ½ — pickles agurker. Den færdiglagede mayonnaise røres sammen med de hakkede grønsaker.~~ persille.

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常见问题

什么是冷绿酱汁 (sauce verte)?: 就是把现成的真蛋黄酱和切细的绿色香草拌在一起——龙蒿、细叶芹和欧芹各半茶匙——再加半茶匙切细的腌黄瓜 (酸黄瓜)。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 348 页。
怎么做?: 全部功夫就是把香草和黄瓜切细、拌进现成的蛋黄酱里。约 10 分钟,这份食谱约 4 人份。
这酱汁配什么?: 作为冷酱汁,它配冷鱼、贝类、水煮蔬菜和冷肉都合适。上桌前放冷处,蛋黄酱才不会澥。
可以用干香草吗?: 这条食谱要用的是切细的新鲜香草 (龙蒿、细叶芹、欧芹),既给绿色也给清爽。干香草出来的效果不同,这里不建议用。

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