为什么调稠的粉一定要用凉汤汁澥开?

淀粉 (竹芋粉、玉米淀粉或土豆淀粉) 直接下进滚烫的汤汁里会结块。所以要先用少许凉高汤、牛奶或水澥开,再一边搅一边倒进滚开的酱汁里。

加了粉浆以后酱汁还要煮多久?

至少 2 分钟。这样淀粉才煮得透,酱汁的稠度和味道才对,也不会有生粉味。

这个手法出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 332 页讲调稠料和酱汁底的一节。

用竹芋粉、玉米淀粉或土豆淀粉调稠

淀粉调稠法:竹芋粉、玉米淀粉或土豆淀粉先用少许凉汤汁澥开,搅进滚开的酱汁里,至少再煮 2 分钟,把淀粉煮透。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

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关于这道菜

淀粉调稠能做出清亮顺滑的酱汁,尤其在不想要油面酱那股粉味的时候好用。厄尔肯特意强调:淀粉一定要煮透。

做法

1
澥开淀粉
把粉用少许凉高汤、牛奶或水好好澥开。
2
调稠酱汁
把澥好的粉浆搅进滚开的酱汁里。
3
把淀粉煮透
让酱汁至少再煮 2 分钟,把淀粉彻底煮透。

与原版的差异

分量作了具体化 (原书没有给)。「maismel」译作玉米淀粉,做法拆成了现代挪威语的步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 Modernisert

至1914 Modernisert

1914 (已校对, 第 332 页) → Modernisert约 77% 的文本发生改动已删除已添加

~~Arrowroot, maismel~~ 1 ss arrowroot, maisstivelse eller ~~potetesmel, litt kold~~ potetmel. 1 dl kald kraft, melk eller ~~vand. Melet utrøres med~~ vann. Rør melet godt ut i litt ~~kold~~ kald kraft, melk eller ~~vand. Jevningen røres~~ vann.. Rør jevningen inn i den kokende ~~saus og maa ikke~~ sausen.. La sausen koke ~~mindre end~~ i minst 2 minutter, ~~forat~~ slik at stivelsen ~~skal bli kokt.~~ blir gjennomkokt.

Modernisert 的注释

Mengder er konkretisert (originalen oppgir ingen), «maismel» er gjengitt som maisstivelse, og fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

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常见问题

为什么调稠的粉一定要用凉汤汁澥开?: 淀粉 (竹芋粉、玉米淀粉或土豆淀粉) 直接下进滚烫的汤汁里会结块。所以要先用少许凉高汤、牛奶或水澥开,再一边搅一边倒进滚开的酱汁里。
加了粉浆以后酱汁还要煮多久?: 至少 2 分钟。这样淀粉才煮得透,酱汁的稠度和味道才对,也不会有生粉味。
这个手法出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 332 页讲调稠料和酱汁底的一节。

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