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夏多布里昂黄油(beurre chateaubriand)

夏多布里昂黄油:白葡萄酒与洋葱、月桂叶和蘑菇一起收浓,再加小牛清汤收浓,过滤放凉后与主厨黄油和切碎的龙蒿拌匀。配煎肉食用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯酱汁章节里一款经典的法式复合黄油酱,以主厨黄油 (拌了欧芹和柠檬的黄油) 为基础。传统上配煎肉食用,尤其是夏多布里昂。

做法

  1. 1

    收浓葡萄酒

    把白葡萄酒倒进锅里上火。加入切碎的洋葱、碾碎的月桂叶和切碎的蘑菇,收浓到只剩一半。

  2. 2

    加清汤收浓

    加入小牛清汤,再收浓到一半。

  3. 3

    过滤

    把混合液用细筛或一块细纱布压滤。

  4. 4

    拌匀

    让它彻底放凉,再与调好的主厨黄油和切碎的龙蒿充分拌匀。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (del. = 分升),「knivsodd」保留为「少许」。做法拆分成编号步骤并作了语言现代化。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 349 页) → 1949 (已校对, 第 385 页)约 29% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. gram maitre d'hotel-smør 2 del. hvitvin 1 knivsod knivsodd knust laurbærblad 1½ 1 1/2 del. kalvebuljong 1 stor knivsod knivsodd finhakket estragon 2 champignons 2 løk. Vinen sættes settes over ilden, tilsættes varmen, tilsettes de hakkede løk, laurbærblad og champignons, indkokes innkokes til det halve; buljongen tilsættes, tilsettes, og det koker igjen ind inn til det halve, presses gjennem fin presse eller et stykke musselin. Naar Når massen er kold, røres den sammen med det færdige ferdige maitre d'hotel-smør og den hakkede estragon.

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常见问题

什么是夏多布里昂黄油?
它是一种冷的黄油酱 (beurre chateaubriand),用主厨黄油与白葡萄酒、小牛清汤、洋葱、蘑菇和月桂叶收浓成的酱汁,以及切碎的龙蒿拌成。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 349 页。
收浓的部分怎么做才对?
把 200 毫升白葡萄酒连同切碎的洋葱、蘑菇和一小撮碾碎的月桂叶一起上火,收浓到一半。加入 150 毫升小牛清汤,再收浓到一半。然后用细筛或一块细纱布压滤。
为什么收浓的酱汁必须凉透才能拌黄油?
否则黄油会化开并分离。食谱明确写道,和调好的主厨黄油 (125 克) 以及切碎的龙蒿拌匀时,这份酱汁必须是凉的。
这款黄油配什么吃?
顾名思义,它配夏多布里昂以及其他炙烤/煎制的牛肉——上桌时在热腾腾的肉上放一块冷黄油。这份食谱按 6 人份计。

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