什么是 chaud-froid 酱汁,有什么用?

它是一种冷的、含胶质的挂面酱汁。这里用白酱汁 II 和肉冻加吉利丁做成,用来给禽类、鱼或鸡蛋等冷菜上光。使用前必须放凉到开始变稠,才能浇到食物上。

为什么要加菠菜绿汁?

菠菜绿汁是从菠菜里压出的天然绿色汁液,这里只是为了给酱汁一个漂亮的绿色——不是为了味道。

材料要按什么顺序混合?

先分别加热白酱汁 II 和肉冻,把它们混合,加入泡软的吉利丁 (3 片) 煮几秒。用细筛过滤,再拌入 2 汤匙淡奶油、菠菜绿汁,最后加 1 点心匙肉汁。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 344 页。

菠菜绿汁冷热酱汁

1914 年的冷 chaud-froid 酱汁:白酱汁和肉冻加热后与泡软的吉利丁调匀,过滤后用奶油、菠菜绿汁和肉汁调味。用来给冷的肉类和禽类挂面。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 344 (falt i det fri)

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关于这道菜

Chaud-froid 是一种冷的含胶质酱汁,在厄尔肯的年代用来给摆盘上的冷肉和禽类挂面。菠菜绿汁 (从菠菜里压出的绿色汁液) 让酱汁带上清新的绿意。

做法

1
加热基底
把白酱汁和肉冻分别加热,然后再混合在一起。
2
吉利丁
加入泡软的吉利丁,一边搅动一边煮开两三秒。
3
过滤
把酱汁用细筛压滤过去。
4
收尾
拌入奶油、调到想要颜色的菠菜绿汁,最后加入肉汁。趁酱汁还能流动时用它给冷的肉类或禽类挂面。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (分升),「plater gelatin」保留为吉利丁片。做法拆分成编号步骤;OCR 中的「vannes」按「varmes」(加热) 理解。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 344 页) → 1949 (已校对, 第 380 页)约 49% 的文本发生改动已删除已添加

~~1/4 l.~~ 4 1. hvit saus II ~~1 1/2~~ 1½ del. aspic 3 plater gelatin 1 dessertskjefull kjøttsky 2 ~~spiseskefulde~~ spiseskjefulle kremfløte ~~spinatgrønt 1 dessertskefuld kjøtsky~~ spingatgrønt. Den hvite saus og ~~aspicen~~ aspic'en varmes hver for sig, blandes, ~~tilsættes~~ tilsettes den utbløtte gelatin, koker et par sekunder, presses gjennem ~~haarsigt, tilsættes~~ hårsikt, tilsettes fløte, spinatgrønt og ~~tilsidst kjøtskyen.~~ til sist kjøttskyen.

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常见问题

什么是 chaud-froid 酱汁,有什么用?: 它是一种冷的、含胶质的挂面酱汁。这里用白酱汁 II 和肉冻加吉利丁做成,用来给禽类、鱼或鸡蛋等冷菜上光。使用前必须放凉到开始变稠,才能浇到食物上。
为什么要加菠菜绿汁?: 菠菜绿汁是从菠菜里压出的天然绿色汁液,这里只是为了给酱汁一个漂亮的绿色——不是为了味道。
材料要按什么顺序混合?: 先分别加热白酱汁 II 和肉冻,把它们混合,加入泡软的吉利丁 (3 片) 煮几秒。用细筛过滤,再拌入 2 汤匙淡奶油、菠菜绿汁,最后加 1 点心匙肉汁。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 344 页。

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