怎么才能让酱汁呈漂亮的褐色?

把黄油融化,拌入小麦面粉,用小火或中等温度的烤箱让芡糊慢慢炒到上色。要等芡糊呈漂亮的褐色之后才兑入烤肉汁——这样面粉才不会烧焦发苦。

兑入烤肉汁之后,酱汁要煮 5 分钟。整体操作时间约 20 分钟。

酱汁里一定要放奶油吗?

不一定。食谱写的是 100 毫升浓奶油,但舍恩贝格·厄尔肯说奶油加不加都行,随各人喜好。酱汁按口味用盐和胡椒调味。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 334 页,按 6 人份计。

褐色烤肉汁酱

Name: 褐色烤肉汁酱
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 30 克 黄油; 30 克 小麦面粉; 1.5 升 烤肉汁 (肉汁,也可以用高汤代替); 100 毫升 浓奶油 (可选); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味)

厄尔肯简单的褐色烤肉汁酱 (1914):炒到上色的黄油面粉芡糊用 1.5 升烤肉汁调稀,煮 5 分钟,可加 100 毫升浓奶油,再用盐和胡椒调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 334 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 酱汁章节里一款简单的褐色基础酱汁,用芡糊和烤肉留下的肉汁做成。厄尔肯把它和更讲究的西班牙酱汁 (sauce espagnole) 一起归在褐色酱汁里。

做法

1
炒褐色芡糊
把黄油在锅里融化,拌入面粉,用小火让芡糊慢慢上色,或者把锅放进中等温度的烤箱直到呈漂亮的褐色。
2
用肉汁调稀
等芡糊呈漂亮的褐色后,一边搅动一边逐渐用烤肉汁调稀。
3
煮开
把酱汁煮 5 分钟。
4
奶油与调味
愿意的话把奶油搅进去,再用盐和胡椒调味。

与原版的差异

分量已换算为现代单位 (毫升/升/克),「kjøtsky」写作烤肉汁/烤制留下的汁水,做法拆分成了编号步骤。奶油作为可选项保留。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 334 页) → 1949 (已校对, 第 370 页)约 29% 的文本发生改动已删除已添加

30 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 1/2 l. ~~kjøtsky~~ kjøttsky salt pepper 1 del. ~~tyk fløte.~~ tykk fløte Smelt ~~smørret,~~ smøret, rør melet i og la dette langbrunes over svak varme eller i middels varm ovn; ~~kjøtskyen spædes i, naar~~ kjøttskyen spes i når jevningen er pent brun, koker i 5 minutter. Fløten ~~sættes~~ settes til eller ikke, som man vil. Sausen krydres efter smak.

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常见问题

怎么才能让酱汁呈漂亮的褐色?: 把黄油融化,拌入小麦面粉,用小火或中等温度的烤箱让芡糊慢慢炒到上色。要等芡糊呈漂亮的褐色之后才兑入烤肉汁——这样面粉才不会烧焦发苦。
酱汁要煮多久?: 兑入烤肉汁之后,酱汁要煮 5 分钟。整体操作时间约 20 分钟。
酱汁里一定要放奶油吗?: 不一定。食谱写的是 100 毫升浓奶油,但舍恩贝格·厄尔肯说奶油加不加都行,随各人喜好。酱汁按口味用盐和胡椒调味。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 334 页,按 6 人份计。

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