可以用番茄膏代替新鲜番茄吗?

可以。食谱写的是 4 个番茄或 3 汤匙番茄膏。

加入番茄和清汤后小火煮 15 分钟。在那之前火腿和黄油要煸炒 5 分钟,面粉也要小心地炒到上色。总共约 35 分钟。

除了番茄,还有什么给酱汁提味?

切碎的火腿 (50 克)、少许切碎的洋葱、白胡椒、褐色清汤,以及最后加入的 100 毫升白葡萄酒和按口味添加的调味料。

酱汁一定要过滤吗?

是的。在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 334 页) 的原文里,酱汁要先用马毛细筛压滤,然后才加酒和调味料。

褐色番茄酱汁

厄尔肯的褐色番茄酱汁 (1914):火腿用黄油连同洋葱和白胡椒煸炒,拌入面粉炒到上色,用 1 升褐色清汤和番茄/番茄膏调稀,小火煮 15 分钟后过滤,再以 100 毫升白葡萄酒、盐和胡椒调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 334 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 酱汁章节里的一款褐色番茄酱汁。火腿和洋葱带来层次,最后还要按当时精致酱汁的要求用马毛细筛过滤。

做法

1
煸炒火腿
把火腿和黄油在铁锅里于火上搅炒 5 分钟,再加入调味料和切碎的洋葱。
2
炒香面粉
拌入面粉,小火慢炒到芡糊呈漂亮的褐色。
3
调稀
加入番茄 (或番茄膏) 和清汤,把酱汁用平稳的小火煮 15 分钟。
4
过滤
把酱汁用细筛压滤过去。
5
调味
加入白葡萄酒,再用盐和胡椒调味。

与原版的差异

计量已现代化 (克、毫升、升、汤匙),「haarsigt」写作细筛,做法拆分成了编号步骤。清汤的分量在原文中不清楚,此处定为 1 升。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 334 页) → 1949 (已校对, 第 370 页)约 29% 的文本发生改动已删除已添加

50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1 1/2 l. brun buljong 4 tomater eller 3 ~~spiseskeer~~ spiseskjeer tomatpuré 50 gr. finhakket skinke 1 ~~knivsod~~ knivsodd finhakket løk 1 ~~knivsod~~ — hvit pepper 1 del. ~~hvitvin.~~ hvitvin Skinken og ~~smørret~~ smøret røres over varmen i jerngryte i 5 minutter, ~~tilsættes~~ tilsettes krydderierne. Melet røres i, og det ~~smaasurrer,~~ småsurrer til det er pent brunt, ~~tilsættes tomaterne~~ tilsettes tomatene og buljongen, ~~smaakoker~~ småkoker over jevn varme i 15 minutter. Sausen presses gjennem ~~haarsigt. Tilsættes~~ hårsigt. Tilsettes vin og krydder efter smak.

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常见问题

可以用番茄膏代替新鲜番茄吗?: 可以。食谱写的是 4 个番茄或 3 汤匙番茄膏。
酱汁要煮多久?: 加入番茄和清汤后小火煮 15 分钟。在那之前火腿和黄油要煸炒 5 分钟,面粉也要小心地炒到上色。总共约 35 分钟。
除了番茄,还有什么给酱汁提味?: 切碎的火腿 (50 克)、少许切碎的洋葱、白胡椒、褐色清汤,以及最后加入的 100 毫升白葡萄酒和按口味添加的调味料。
酱汁一定要过滤吗?: 是的。在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 334 页) 的原文里,酱汁要先用马毛细筛压滤,然后才加酒和调味料。

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