什么是 chaud-froid 酱汁?

它是一种冷的、会凝固的酱汁,用来给冷菜——比如禽类、鱼或肉——挂上一层光滑均匀的外衣。这一款是给白色 chaud-froid 上色而成。

按舍恩贝格·厄尔肯的说明,用番茄膏或甜椒粉给白色 chaud-froid 酱汁上色。把颜色拌进做好、还能流动的酱汁里,让它均匀地呈粉红/微红色。

为什么这条食谱只写 5 分钟?

因为这里要做的只是把番茄膏或甜椒粉拌进已经做好的白色 chaud-froid 酱汁里。基础酱汁必须事先做好,而且酱汁在使用前还需要时间放凉凝固。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 343 页「冷酱汁」一节。

厄尔肯 1914 年的一个变化做法:用番茄膏或甜椒粉给白色 chaud-froid 酱汁上色,做成冷餐台上的粉红挂面酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

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这是厄尔肯酱汁章节里的一个小变化:用番茄膏或甜椒粉把白色 chaud-froid 酱汁染成粉红,好给摆盘添些颜色。这类颜色变化属于精心装点的冷餐台,好让挂了面的鱼和禽类菜式彼此区分开来。

无需换算;番茄膏的分量原文没有给出,因此标为「按想要的颜色」。

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

1914 (已校对, 第 343 页) → 1949 (已校对, 第 379 页)文本没有差异已删除已添加

Hvit chaud-froid-saus farves med tomatpuré eller paprika.

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什么是 chaud-froid 酱汁?: 它是一种冷的、会凝固的酱汁,用来给冷菜——比如禽类、鱼或肉——挂上一层光滑均匀的外衣。这一款是给白色 chaud-froid 上色而成。
酱汁怎么上色?: 按舍恩贝格·厄尔肯的说明,用番茄膏或甜椒粉给白色 chaud-froid 酱汁上色。把颜色拌进做好、还能流动的酱汁里,让它均匀地呈粉红/微红色。
为什么这条食谱只写 5 分钟?: 因为这里要做的只是把番茄膏或甜椒粉拌进已经做好的白色 chaud-froid 酱汁里。基础酱汁必须事先做好,而且酱汁在使用前还需要时间放凉凝固。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 343 页「冷酱汁」一节。

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