把黄油和面粉拌匀,用 500 毫升鸡高汤和 100 毫升奶油调稀,小火煮 10 分钟,然后再加调味的材料。总共约 25 分钟。

酱汁的味道和颜色从哪儿来?

煮好之后拌入 60 克龙虾黄油和 1 茶匙鳀鱼黄油,同时加入虾仁、小龙虾或龙虾以及切细的松露。

为什么龙虾黄油最后才加?

食谱让酱汁先煮好,然后才拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露,这样才能保住味道和颜色,贝类也不会被煮老。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 340 页酱汁一章——这是一款配鱼和贝类的酱汁,4 人份。

外交官酱汁(sauce diplomate)

Name: 外交官酱汁(sauce diplomate)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 40 克 黄油; 40 克 小麦面粉; 500 毫升 鸡高汤; 100 毫升 奶油; 60 克 龙虾黄油; 1 茶匙 鳀鱼黄油; 适量 虾仁、小龙虾或龙虾 (随喜好); 适量 松露 (切细)

厄尔肯 1914 年的外交官酱汁 (sauce diplomate):用 40 克黄油和面粉炒成的酱汁,以鸡高汤和奶油调稀,小火煮 10 分钟,再用龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类 (虾仁、小龙虾或龙虾) 和切细的松露调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

外交官酱汁是这一章里最奢华的酱汁之一,用到龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露。它属于厄尔肯为讲究场合收录的法式风味宴客酱汁。

做法

1
炒制酱汁
把黄油和面粉拌匀,用鸡高汤和奶油调稀。
2
熬煮
把酱汁小火煮 10 分钟。
3
调味
拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油,以及虾仁、小龙虾或龙虾和切细的松露。

与原版的差异

计量已现代化 (1 del. = 100 毫升,teske = 茶匙)。鸡高汤的分量根据 OCR 文本判读为 500 毫升,而贝类和松露与原文一样不带分量。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 340 页) → 1949 (已校对, 第 376 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加

(Sauce diplomate.) Ingrediensliste: 40 gr. smør 40 gr. hvetemel ½ 1/2 l. hønsekraft 1 1/2 del. fløte 60 gr. hummersmør 1 ~~teske~~ teskje ansjossmør ~~ræker, krebs~~ reker, kreps eller hummer trøfler. Fremgangsmåte: Smør og mel røres sammen, ~~spædes~~ spes med kraften og fløten, ~~smaakoker~~ småkoker i 10 minutter, ~~tilsættes~~ tilsettes hummersmør, ansjossmør, ~~ræker, krebs~~ reker, kreps eller hummer og ~~finskaarne~~ finskårne trøfler.

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常见问题

酱汁要煮多久?: 把黄油和面粉拌匀,用 500 毫升鸡高汤和 100 毫升奶油调稀,小火煮 10 分钟,然后再加调味的材料。总共约 25 分钟。
酱汁的味道和颜色从哪儿来?: 煮好之后拌入 60 克龙虾黄油和 1 茶匙鳀鱼黄油,同时加入虾仁、小龙虾或龙虾以及切细的松露。
为什么龙虾黄油最后才加?: 食谱让酱汁先煮好,然后才拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露,这样才能保住味道和颜色,贝类也不会被煮老。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 340 页酱汁一章——这是一款配鱼和贝类的酱汁,4 人份。

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